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Las mejores recetas de Au Poivre

Las mejores recetas de Au Poivre

Consejos de compra de Au Poivre

Ingredientes como aceite de oliva, chalotes, mostaza, crema, caldo y mantequilla ayudarán a traer sabores franceses a su cocina.

Consejos de cocina Au Poivre

La cocina francesa es famosa por las salsas cocidas a fuego lento, sin embargo, una salsa rápida servirá igual de bien; después de sofreír un trozo de carne o pescado, sacarlo de la sartén, desglasar con brandy o vino, terminar con un toque de mantequilla o nata y ¡voilà!


Resumen de la receta

  • 1 1/2 cucharaditas de pimienta negra en grano
  • 1 1/2 cucharaditas de granos de pimienta blanca
  • 1 1/2 cucharaditas de granos de pimienta verde secos
  • 1 1/2 cucharaditas de granos de pimienta de Sichuan
  • 1 1/2 cucharaditas de sal kosher
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharada de wasabi en polvo
  • 1 cucharada de aceite de sésamo asiático
  • 1 1/2 libras de bistec de tres puntas, en una sola pieza

Enciende una parrilla de carbón. En un mortero o molinillo de especias, muele los granos de pimienta en un tazón y agregue la sal. En otro bol, bata la salsa de soja con el wasabi y el aceite de sésamo para hacer una pasta. Extienda la pasta de wasabi sobre el bistec y espolvoree con la pimienta, presionándola suavemente contra la carne.

Ase el bistec a fuego moderadamente alto, volteándolo una vez, 10 minutos por lado para que esté medio crudo. Transfiera a una tabla de trinchar y deje reposar durante 5 minutos. Cortar el bistec en rodajas finas a contrapelo y servir.


Paté de campagne de Jane Grigson

Paté de campagne de Jane Grigson Fotografía: Jean Cazals / The Observer

Rinde 1,2 kg
1½ libras (680 g) paleta de cerdo magra y deshuesada
3 onzas (85g) ternera, jamón o carne magra
½ libra (227g) flair (hoja, pulga, cuerpo) grasa
½ libra (227g) grasa de la espalda, cortada en tiras o tocino rayado
½ libra (227g) panceta de cerdo
½ libra (227g) cebollas picadas
3 onzas (85g) Mantequilla o manteca
¼ de pinta (142ml) vino blanco seco
2-3 onzas (57-85g) brandy, calvados, orujo o aguardiente
1 cucharada rasa harina
1 huevo grande, vencido
condimentos - sal, pimienta, quatre-épices, nuez moscada, macis, bayas de enebro trituradas, tomillo, perejil, ajo, etc.

Si el carnicero no corta la grasa de la espalda en rodajas finas y usted no puede hacerlo sin cortarse usted mismo, córtela lo más delgada que pueda manejar con seguridad y luego bátela con un mazo de madera. Salpimentar ligeramente, dejar enfriar. La grasa de cala, ablandada en agua tibia es un buen sustituto.

Pica finamente toda la carne restante. Si es necesario, páselo por la picadora, pero la "Moulinette 68" es mejor. Mezcle los condimentos que haya elegido y el alcohol, y déjelo marinar durante la noche.

Al día siguiente, cocine las cebollas a fuego lento en la mantequilla o manteca hasta que estén doradas. No los dore.

Batir la harina y el huevo hasta obtener una pasta suave y agregar con las cebollas a la mezcla de carne.

Engrase una terrina con manteca. De hecho, cualquier plato a prueba de horno servirá: no hay necesidad de comprar uno de esos platos espectaculares con tapas de liebre muerta y lados de pastelería simulados. Siempre que contenga dos pintas líquidas (1,2 litros), no importa la forma que tenga. Si lo desea, puede dividir la mezcla entre varios platos más pequeños.

Algunas personas recubren la terrina a continuación con masa quebrada y cubren la carne con una tapa decorada de hojaldre. Pero a menos que desee ese tipo de obra maestra (que aumenta considerablemente su trabajo), un revestimiento de tiras de grasa de cerdo es suficiente.

El condimento de los patés es un asunto personal, pero tenga en cuenta el hecho de que los alimentos que se comen fríos necesitan más condimentos que los alimentos que se comen calientes. Es prudente probar un pequeño croissant (frito o al horno), antes de enviar irrevocablemente el paté al horno. Si ha exagerado el condimento, agregue más carne picada o, en situaciones desesperadas, algunas migas de pan.

Llene la terrina completamente y colóquela sobre la parte superior; se encogerá en la cocción. Coloque una celosía de tiras de grasa de cerdo encima y cubra con papel de aluminio.

Colocar la terrina en una olla más grande con agua caliente, que debe llegar hasta la mitad del costado, y hornear a fuego lento durante 1½-3 horas, según la profundidad del plato: los platos pequeños pero profundos de paté tardan más que anchos los poco profundos. La temperatura del horno debe ser de aproximadamente 340F (170-180C), Mark 3 o 4. El paté está listo cuando parece nadar en grasa, bastante libre de los lados de la terrina. si sale limpio el paté está cocido.

También puede cocinar patés como budines al vapor, encima de la estufa. Si desea agregar algo al armario de la tienda, intente embotellar el paté en frascos de conserva como si fueran frutas. Necesita dos horas de cocción. Esto se hace ampliamente en Francia.

El paté se puede servir directamente del plato de cocción. Si hace esto, retire el papel de aluminio 20 minutos antes del final del tiempo de cocción para que la parte superior se dore apetitosamente. Déjelo enfriar durante una hora, luego péselo suavemente.

Recuerda que sabrá mejor al día siguiente.

Para comidas muy elegantes, el paté se termina con gelatina de carne. Si hay mucha grasa, escurrir, agregar la gelatina en estado líquido y no pesar el paté hasta que la gelatina comience a cuajar. Tenga cuidado de comer el paté dentro de los tres días si tiene un refrigerador, dentro de los dos días como máximo si no lo tiene, para que la gelatina se agria rápidamente.

Si el paté va a ser el plato principal de una comida, sírvale una ensalada verde y unos pequeños pepinillos en escabeche. En Francia, el pan crujiente también se sirve siempre, pero el pan de fábrica inglés es flácido y debe tostarse o, mejor aún, hornearse en rodajas finas hasta que estén doradas.

Aunque el embotellado es la mejor manera de mantener el paté, también se conserva bien por debajo de media pulgada de manteca de cerdo, en una despensa fresca y seca. Un mes es un período de tiempo seguro. Para ello, deje que el paté se enfríe durante una hora, luego péselo no demasiado (un plato con un par de latas encima o una tabla cubierta con papel de aluminio). Al día siguiente, derrita mucha manteca de buena calidad y viértala sobre el paté, de modo que quede completamente cubierto hasta una profundidad de media pulgada. Cuando la manteca se haya endurecido, cúbrala con papel de plata y aplíquela cerca de la grasa. Luego coloque otro trozo de papel de aluminio sobre la parte superior, como si finalmente estuviera cubriendo una olla de mermelada. Conservar en el frigorífico si es posible.

* La panne (flair, flare, flay, flead, flick, leaf fat), una hoja o capa de grasa que forma una cubierta interior del lomo y envuelve los riñones. Se toma mejor de los cerdos con tocino y se usa para la mejor manteca de cerdo, boudin blancs y patés finos.
Desde Charcuterie and French Pork Cookery de Jane Grigson (Grub Street, £ 14,99). Para pedir una copia por £ 12.74, vaya a bookshop.theguardian.com o llame al 0330 333 6846. P & ampp gratis en el Reino Unido a partir de £ 10, solo pedidos en línea. Órdenes telefónicas mín. p & ampp de £ 1.99.


Preparación

Rompe los granos de pimienta con un mortero. Está bien si algunos se parten por la mitad y otros son más pequeños, lo importante es romperlos todos. Si no tiene un mortero, rompa los granos de pimienta en una tabla de cortar y tritúrelos con un machacador de carne o con el fondo de una sartén o cacerola pequeña y pesada.

Espolvoree 1 cucharadita. del tomillo y 1 cucharadita. sal uniformemente en ambos lados de los filetes y luego golpee los granos de pimienta en ambos lados para crear una costra fina. Deje reposar los filetes a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Coloque una rejilla en el centro del horno y caliente el horno a 425 ° F.

Encienda la estufa y el extractor de aire # 8217s. Caliente una sartén resistente al horno de 10 u 11 pulgadas (preferiblemente de hierro fundido) a fuego medio-alto durante 2 minutos. Agregue el aceite cuando esté muy caliente, coloque los filetes en la sartén y cocine hasta que los lados inferiores estén bien dorados y se suelten fácilmente de la sartén, de 2 a 3 minutos. Voltee los filetes y cocine los otros lados hasta que se doren, de 2 a 3 minutos más.

Transfiera la sartén al horno y cocine los filetes hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro indique 125 ° F para crudo, 130 ° F para medio crudo y 135 ° F para medio, de 4 a 7 minutos. Transfiera los filetes a un plato y cúbralos con papel de aluminio.

Vierta la grasa que quede en la sartén, pero no los trozos dorados. Derrita la mantequilla en la sartén a fuego medio. Agregue la chalota y cocine, revolviendo y raspando el fondo de la sartén, hasta que se ablande, aproximadamente 2 minutos. Retire la sartén del fuego para evitar llamaradas y agregue con cuidado 1/3 taza de coñac. Regrese la sartén a fuego medio y cocine hasta que el coñac se reduzca a una consistencia glaseada, de 1 a 2 minutos.

Agregue la crema, el estragón, la 1 cucharadita restante. tomillo y cualquier jugo acumulado de los filetes en reposo. Deje hervir, reduzca a fuego lento y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se reduzca ligeramente, 1 o 2 minutos más. Agregue la 1 cucharadita restante. Coñac y sazonar al gusto con sal. Vierta la salsa sobre los filetes y sirva.


Método

Si tiene tiempo, prepare su bistec au poivre con una o varias horas de anticipación.

Comience triturando los granos de pimienta muy gruesos con un mortero y un mortero (si no tiene un mortero, use el dorso de una cucharada y tritúrelos sobre una superficie plana). Ahora tome un plato poco profundo, lo suficientemente grande para contener 2 filetes cómodamente uno al lado del otro, luego vierta 1 cucharada de aceite de oliva mezclado con medio diente de ajo machacado en el plato. Luego, cubra cada filete de manera uniforme por ambos lados con los granos de pimienta triturados, presionándolos firmemente. Coloque los filetes en el plato y vierta la otra cucharada de aceite y el resto del ajo sobre ellos. Cubrir con film transparente y dejar reposar durante varias horas, dándoles la vuelta una vez.

Cuando esté listo para cocinar los bistecs, necesita una sartén de base gruesa. Colóquelo a fuego muy alto y déjelo precalentar hasta que esté realmente muy caliente; cuanto más atrevido pueda ser para calentar mucho la sartén, ¡mejor estará el bistec terminado! Ahora coloque rápidamente cada bistec directamente en la sartén. Dorarlos rápidamente por ambos lados; déles aproximadamente 1 minuto por cada lado. Luego baja el fuego y cocínalos como quieras. A algunas personas les gustan 'azules', que significa solo chamuscados y muy raros para medio raros, dales 3 minutos más, y para bien cocidos, 4 minutos más.

De cualquier manera, 1 minuto antes del final del tiempo de cocción, vierta el vino, luego déjelo burbujear y reduzca a una consistencia almibarada aproximadamente un tercio de su volumen original. Todo este proceso será muy breve. Espolvorear con sal y servir los filetes lo más rápido posible con la salsa de vino vertida.


Consejos útiles

La receta mencionada anteriormente es la forma más simple de Steak au Poivre. Este perfil de sabor le permite disfrutar de los sabores específicos de la carne de res, los granos de pimienta y la salsa cremosa. También puede probar las siguientes sugerencias para cambiar las cosas a su gusto preferido. Cocine las chalotas, los champiñones o las cebollas en mantequilla después de flambear y desglasar la sartén. Agrega la nata y reduce a nappé una vez que las verduras se hayan cocido. Para una salsa sartén más picante, agregue una cucharada de mostaza de Dijon o granos de pimienta verde en salmuera. Para una salsa sartén extra lujosa, agregue una pequeña cantidad de aceite de trufa. Si tiene un giro diferente en esta receta, ¡comente a continuación y cuéntenoslo!


Capítulo 1: El bistec

Steak au poivre comienza con el bistec. La mayoría de las veces, son medallones de filet mignon (también llamado lomo de res), pero puede usar cualquier filete cortado en forma de medallón cilíndrico; las fotos de esta historia muestran medallones tanto de filet mignon como de lomo. El filete es sumamente tierno, lo que crea un mejor contraste de textura con los granos de pimienta crujientes, pero tiende a ser menos sabroso que la mayoría de los otros cortes de carne.

Francamente, también podrías hacer esto usando un corte sin medallón. Los granos de pimienta presionados en un filete de costilla deshuesado y grande no estaría nada mal.


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Un plato francés clásico, el bistec au poivre es un filet mignon a la sartén con una corteza crujiente de pimienta y una rica salsa de coñac.

Ingredientes

  • Cuatro filetes mignons de 6 a 8 onzas
  • 1 cucharadita colmada de sal kosher
  • 1 cucharada de granos de pimienta enteros
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 1/3 taza de chalotas finamente picadas, de 1 chalota mediana
  • 1/2 taza de coñac u otro brandy
  • 3/4 taza de crema espesa
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon

Instrucciones

  1. Seque los filetes con palmaditas y, si están gruesos, presiónelos suavemente hacia abajo para que tengan un grosor de aproximadamente 1-1 / 2 pulgadas. Condimente los filetes con la sal.
  2. Selle los granos de pimienta dentro de una pequeña bolsa de plástico y colóquelos en una tabla de cortar. Con un mazo de carne o el fondo de una sartén, machaca los granos de pimienta hasta que estén gruesos. Presione el pimiento triturado uniformemente en ambos lados de los filetes.
  3. En una sartén grande de acero inoxidable o hierro fundido, caliente el aceite a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente y reluciente, agregue los filetes y cocine aproximadamente 4 minutos por cada lado, volteando solo una vez, para medio crudo (o aproximadamente 5 minutos por lado para medio). Transfiera los filetes a un plato y cúbralos con papel de aluminio.
  4. Vierta el exceso de grasa de la sartén pero no limpie con un trapo. Baja el fuego a medio-bajo y agrega la mantequilla y las chalotas. Cocine, revolviendo constantemente con una cuchara de madera y raspando los trozos marrones, hasta que las chalotas estén doradas y blandas, de 2 a 3 minutos. Agregue con cuidado el coñac (puede arder) y hierva, nuevamente revolviendo para raspar los trozos marrones, hasta que el líquido se reduzca a un glaseado y en su mayor parte sea absorbido por las chalotas, unos minutos. Agregue la crema y la mostaza y hierva suavemente hasta que espese, aproximadamente 3 minutos. Agregue los jugos de carne que se hayan acumulado en el plato. Transfiera los filetes a platos y vierta la salsa encima.

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Información nutricional

Energizado por

  • Tamaño de la porción: 1 filete de 6 oz
  • Calorías: 721
  • Gordo: 55 g
  • Grasa saturada: 26 g
  • Carbohidratos: 5 g
  • Azúcar: 2 g
  • Fibra: 1 g
  • Proteína: 34 g
  • Sodio: 587 magnesio
  • Colesterol: 217 magnesio

Este sitio web está escrito y producido únicamente con fines informativos. No soy un nutricionista certificado y los datos nutricionales de este sitio no han sido evaluados ni aprobados por un nutricionista o la Administración de Drogas y Alimentos. La información nutricional se ofrece como cortesía y no debe interpretarse como una garantía. Los datos se calculan a través de una calculadora nutricional en línea, Edamam.com. Aunque hago todo lo posible para proporcionar información nutricional precisa, estas cifras deben considerarse solo estimaciones. Diversos factores, como los tipos de productos o las marcas adquiridas, las fluctuaciones naturales en los productos frescos y la forma en que se procesan los ingredientes, cambian la información nutricional efectiva en cualquier receta. Además, diferentes calculadoras en línea brindan resultados diferentes dependiendo de sus propias fuentes de datos nutricionales y algoritmos. Para obtener la información nutricional más precisa en una receta determinada, debe calcular la información nutricional con los ingredientes reales utilizados en su receta, utilizando su calculadora de nutrición preferida.

Nota adaptable sin gluten

Hasta donde yo sé, todos los ingredientes utilizados en esta receta no contienen gluten. o ampliamente disponible en versiones sin gluten. Hay gluten oculto en muchos alimentos si está siguiendo una dieta sin gluten o cocinando para alguien con alergia al gluten, siempre lea las etiquetas de sus ingredientes para verificar que no contengan gluten.

Ver más recetas:


Receta de bistec de solomillo con pimienta y bistec # 8211 Au Poivre

En un tazón pequeño, mezcle la pimienta, el ajo, la sal, el rábano picante y el aceite de oliva.

Coloque los filetes en un plato poco profundo y frote la mezcla por toda la carne. Deje marinar a temperatura ambiente durante 1 a 2 horas o, mejor aún, cubra en el refrigerador hasta por 2 días. Gire la carne de vez en cuando para cubrir ambos lados uniformemente.

Saca los filetes del refrigerador una hora antes de cocinarlos.

Caliente el asador. Ase el bistec aproximadamente de 3 a 4 minutos por lado o hasta que esté cocido a su preferencia con un termómetro para carnes (ver más abajo).

¿Qué constituye la carne cocida rara y medianamente rara? Para satisfacer a los economistas domésticos del gobierno, el Beef Council dice que la carne de res poco común significa una temperatura interna de 140 grados F. Bueno, eso está bien si le gusta la carne bien cocida y seca. Si le gusta la carne húmeda y rosada (como a mí), la carne rara comienza a una temperatura interna de 120 grados F. y comienza a volverse medianamente rara a 125 o 130 grados F.Para cocinar su carne correctamente, debe comprar y usar un buen Termómetro digital para carne de lectura instantánea.

Cuando los bistecs estén cocidos a su gusto, retírelos del horno, déjelos reposar 15 minutos antes de servir (la temperatura de la carne aumentará de 5 a 10 grados después de sacarla del horno). Corte el bistec a lo largo del grano en rodajas de 1/4 de pulgada. Coloque en una fuente o platos individuales.

* Se puede sustituir el bife de lomo de Nueva York.

/> Muchos lectores me preguntan qué termómetro para cocinar / carne prefiero y uso en mi cocina y horneado. Yo, personalmente, uso el termómetro Thermapen. Diseñado originalmente para uso profesional, el termómetro Thermapen ultrarrápido es utilizado por chefs de todo el mundo. Solo recomiendo algunos productos, en mi sitio web, que me gustan y que uso con regularidad.

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Filete con Salsa de Pimienta (Steak au Poivre)

  • Autor:Thanh | Come, pajarito
  • Tiempo de preparación: 10 minutos
  • Hora de cocinar: 20 minutos
  • Tiempo Total: 30 minutos
  • Producir: Para 4 personas
  • Categoría: Cena
  • Método: Encimera de la estufa
  • Cocina: francés

¡Un delicioso bistec con salsa de pimienta y pimienta (Steak au Poivre) que se puede preparar en 30 minutos! Use filete de res o filet mignon para un delicioso manjar con esta fácil y cremosa salsa de pimienta.

Ingredientes

Para la carne

  • 2 & # 8211 3 cucharadas de aceite de oliva
  • aproximadamente 800 g (2 lb) de filete de res, cortado en 4 medallones grandes (ver Notas de cocina)
  • pimienta recién molida

Para la salsa de pimienta

  • 1 cucharada de mantequilla sin sal (opcional)
  • 2 chalotas, finamente picadas
  • 60 ml (1/4 taza) de brandy o coñac
  • 250 ml (1 taza) de caldo de pollo o caldo de res
  • 200 ml (3/4 taza más 2 cucharaditas) de crema doble (crema espesa) o crema de soja (ver Notas de cocina)
  • 3 & # 8211 4 cucharadas de granos de pimienta verde en salmuera, escurridos (o más, al gusto)
  • 3 cucharaditas de harina de maíz (maicena)
  • perejil, finamente picado

Instrucciones

  1. Caliente el aceite en una sartén grande en la que quepan cómodamente todos los trozos de carne.
  2. Sazone cada trozo de carne con sal y pimienta. (Ver notas de cocina)
  3. Dorar cada trozo de carne a fuego medio-alto hasta que tenga una bonita corteza dorada en cada lado. Esto debería tomar alrededor de 4-5 minutos por lado para carne a medio cocer. Si te gusta la carne más bien cocida, cocínala por más tiempo. (Ver notas de cocina)
  4. Retire la carne a un plato y reserve.
  5. Baje el fuego y agregue la mantequilla y las chalotas.
  6. Utilice una cuchara de madera para intentar raspar los trozos caramelizados de la sartén.
  7. Agrega el brandy o el coñac y deja que la mezcla burbujee durante unos minutos.
  8. Agregue el caldo, la crema y los granos de pimienta verde.
  9. Cocine a fuego lento para 3-5 minutos.
  10. Mientras tanto, mezcle la maicena (maicena) con un poco de agua.
  11. Para espesar la salsa, vierta un poco de la mezcla de harina de maíz en la salsa y mezcle rápidamente con una cuchara. Agregue más mezcla de harina de maíz según sea necesario hasta que la salsa se espese a su gusto.
  12. Gusto por condimentar.
  13. Regrese los trozos de carne a la sartén y vuelva a calentarlos brevemente en la salsa.
  14. Espolvorear con perejil antes de servir.
  15. Sirva con verduras al vapor, papas hervidas, papas asadas o papas fritas.

Notas de cocina

QUÉ CORTE DE CARNE UTILIZAR
Recomiendo cualquier corte de carne de alta calidad para este plato, incluido filete de ternera, solomillo, grupa, entrecot, y bistec de solomillo.

USANDO PIMIENTOS
Si te gusta tu comida picante, sea generoso con la pimienta recién molida. Puede ir un paso más allá triturando groseramente los granos de pimienta negra y / o granos de pimienta de Sichuan tostados en un mortero y presionando los granos de pimienta triturados en ambos lados de la carne antes de dorarla.

COCINA PARA NIÑOS
Para calor suave, o si también está sirviendo a niños, un poco de molinillo de pimienta debería estar bien.

HAZLO SIN LÁCTEOS
Para hacer esta receta sin lácteos, omitir la mantequilla y sustituir la nata por una crema de soja a base de plantas. Comience con la mitad de la cantidad de crema de soja y agregue más al gusto.

COCINAR LA CARNE PERFECTAMENTE
La mejor forma de comprobar el grado de cocción de la carne es utilizar un termómetro digital para carne. Las temperaturas deben ser las siguientes:
Rara 115 ° F (46 ° C)
Medio-raro 120 ° F (48 ° C)
Medio 130 ° F (54 ° C)
Pozo medio 140 ° F (60 ° C)
Bien hecho 150 ° F (65 ° C)

Nutrición

  • Tamaño de la porción: 1
  • Calorías: 646
  • Azúcar: 1,5 g
  • Sodio: 456,9 mg
  • Gordo: 35g
  • Carbohidratos: 12,9 g
  • Fibra: 0,4 g
  • Proteína: 63,9 g
  • Colesterol: 200,3 mg

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