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Golpear el heno en Cork

Golpear el heno en Cork

Al llegar a Cork desde Waterford, no estaba preparado para lo que me esperaba. No estoy seguro de cómo pensé que sería Cork, pero ciertamente era más grande y más moderno, al menos en las afueras, de lo que esperaba. A lo largo de la carretera, podría haber estado en los Estados Unidos. Todo eso cambió cuando salí [...]

La publicación Hitting the Hay en Cork apareció primero en Leah Travels.


Las mejores formas de cocinar pulpo

¿Hay algún animal que comemos que sea más desconcertante que el pulpo? Un pulpo puede camuflarse y cambiar de forma en formas con las que solo sueñan los nerds de la ciencia ficción. Tienen un sistema nervioso complejo y descentralizado que permite que cada miembro individual registre los sentidos y tome decisiones de forma independiente. Además, los pulpos han demostrado repetidamente habilidades de artistas del escape; uno incluso salió de su recinto y se retiró a través de una tubería de drenaje hacia el océano. * ¿Y qué hay de ese plural, es "pulpos" o "pulpos"? (En Serious Eats, usamos "pulpos").

Pero quizás el reino donde el pulpo realmente molesta sea en la cocina. Solo mire las locuras que la gente ha hecho en busca de tentáculos tiernos: golpear a las pobres bestias contra las rocas, arrojar corchos de vino en la olla con la esperanza de que hagan algo de magia oscura, incluso dejar caer los cefalópodos en las lavadoras y hacer girar el centrifugado. ciclo. Cuando alguien dice que prefiere Tide para lavar la ropa, esto no es lo que quiso decir.

Cocine suficiente pulpo, sin embargo, y todo esto se vuelve obviamente una tontería. No tiene nada de difícil o misterioso, solo necesitas suficiente calor en combinación con suficiente tiempo para hacer que un pulpo esté tierno. La forma de determinar esas dos variables depende del método de cocción.

Para explorar esto más a fondo, probé métodos de cocción de pulpo para encontrar los mejores (bueno, la mayoría de ellos no probé asarlo, aunque eso también puede funcionar). Probé técnicas antiguas supersticiosas como el corcho de vino, así como otras más nuevas como el sous vide. A continuación se muestran las claves del éxito.

* Si bien la inteligencia de un animal no debería ser la única razón por la que tratamos de protegerlos, es difícil no sentir cierta semejanza con una criatura tan inteligente. Todos podemos hacer nuestra parte si estamos atentos a las recomendaciones de Seafood Watch y evitamos cualquier fuente de pulpo que sea insostenible.

Lo que necesita saber antes de cocinar pulpo

Un pulpo es un molusco, más concretamente un cefalópodo junto con calamares y sepias. Al igual que el calamar y la sepia, la carne de un pulpo está repleta de fibras musculares y colágeno, el tejido conectivo resistente que también fortalece los ligamentos y tendones de un mamífero. Este colágeno hace que la carne del pulpo sea gomosa, al menos inicialmente. Con suficiente calor y tiempo, el colágeno se descompone en una gelatina tierna y sedosa, y el pulpo se vuelve tierno con él. Realmente no es diferente a guisar trozos de carne de res en un guiso, eventualmente se vuelven suaves y tiernos.

Si se pregunta si estoy insinuando que el pulpo solo debe prepararse con un método de cocción prolongado, en su mayoría lo estoy, aunque hay excepciones. El pulpo se puede comer crudo (vivo, incluso, suponiendo que no lo encuentre intrínsecamente cruel), y también se puede preparar utilizando métodos de cocción rápida como saltear, aunque es más riesgoso hacerlo que con, digamos, calamares, un calamar relacionado. animal que empieza mucho más tierno.

Anatómicamente, un pulpo intimida. Hay esos ocho tentáculos cubiertos de ventosas, que irradian de la cabeza flácida dos ojos pequeños y un pico. ¿Un pico? Sí, un pico. Es justo donde convergen las ocho patas. No se puede culpar a una persona por sentirse un poco perdida sobre qué hacer con esta forma física en particular. Sin embargo, es simple: haga muy poco antes de cocinar el pulpo. Algunas fuentes sugieren cortar el pico y los ojos de antemano, pero me resulta mucho más fácil quitar esas partes cuando la carne no es tan resbaladiza como cuando está cruda.

En casi todos los casos, la propia cabeza ya estará limpia cuando compre un pulpo. Podrás saberlo porque habrá una hendidura grande que te permitirá meter la mano dentro, como una marioneta. Hazlo, mete la mano ahí arriba, incluso dale la vuelta, pero, ya sabes, ten algo de respeto, guarda los espectáculos de títeres improvisados ​​para tus calcetines. Investigue para asegurarse de que no se haya dejado nada importante. ¿Qué es importante? Sacos de tinta, manchas viscosas, cosas no identificables que puedes sacar. No tienes que rasparlo para limpiarlo, pero tampoco quieres dejar restos de tripas. También enjuague bien, ya que a veces hay arena escondida allí.

Puede cortar un pulpo antes de cocinarlo, aunque en la mayoría de los casos es más fácil cocinarlo entero y cortarlo después (el sous vide es una excepción). Si es necesario, use un cuchillo afilado y una mano firme, porque le prometo, el pulpo crudo no lo haré sé firme para ti. Aún más fácil, tome un buen par de tijeras de cocina. Si terminas matando el pulpo mientras está crudo, también puedes ubicar el pico duro y quitarlo junto con los ojos.

La mayoría de los pulpos que compra en un mostrador de pescado se habrán congelado previamente, o todavía lo están. No hay nada malo en esto. Incluso podría ayudar: los cristales de hielo que se forman en la carne pueden crear micro-laceraciones que ayudan a ablandarla.

Ablandar el pulpo antes de cocinarlo

Además de congelar, existen otros métodos que, según la gente, pueden ayudar a ablandar la carne antes de cocinarla. No probé todos: masajear los tentáculos con sal durante 20 minutos, que es lo que hacen los chefs de sushi, es innecesariamente laborioso a menos que seas un chef de sushi. Pero intenté batir un pulpo con el lado plano de un ablandador de carne durante aproximadamente un minuto para ver qué efecto tenía.

La respuesta: nada, al menos nada de lo que me di cuenta. En comparación con un tentáculo sin batir del mismo pulpo cocinado durante la misma cantidad de tiempo en la misma olla de agua, no pude detectar ninguna diferencia en la textura, la ternura o el tiempo de cocción. Podría funcionar si lo haces con la ballena lo suficiente, pero es probable que antes dañes tu encimera o recibas una llamada de tus vecinos pidiéndote que dejes de ser tan imbécil.

Fase uno: cocinar pulpo hasta que esté tierno

En la mayoría de los casos, el pulpo debe cocinarse hasta que esté tierno, sin importar cuál sea el método de cocción final. Incluso si finalmente planea asar o dorar el pulpo, primero debe cocinarlo para ablandarlo lo suficiente. Hay varias formas de hacer esto, algunas más rápidas y otras más lentas. Todos te llevarán allí al final.

Blanqueo: ¿Necesita hacerlo?

Una vez trabajé en una granja en Galicia, España, lo que debería indicarle de inmediato a Octopus Cognoscenti que estaba en el país del pulpo en serio. Allí, el agricultor Vicente me enseñó a hacer uno de los platos icónicos de la región, el pulpo gallego. Me mostró cómo sumergir el pulpo tres veces en el agua hirviendo antes de bajarlo durante la cocción. Afirmó que esto ayudó a fijar la frágil piel púrpura para evitar que se caiga más tarde.

Nunca tuve una razón para no seguir sus instrucciones, pero para este artículo lo probé. Descubrí que la piel blanqueada se rasgaba con la misma facilidad que la piel no blanqueada. Si desea mantener la piel intacta, es mejor enfriar el pulpo después de cocinarlo, lo que realmente lo hace más resistente.

Si bien blanquear no ayuda con la piel, actúa como un rizador para el pulpo, lo que hace que la floja maraña de tentáculos gire con gracia. Ese no es un paso necesario si solo vas a hervir el pulpo en la olla (se acurrucará de todos modos allí, con o sin la secuencia de inmersión), pero no es una mala idea para sous vide, ya que la presión en una bolsa de vacío puede sostener los tentáculos en bruto en posiciones que parecen una especie de acto contorsionista submarino.

¿Qué pasa con la piel?

Algunas recetas dicen quitar la piel morada después de cocinar. Eso es una locura. La piel y la capa gelatinosa, casi grasa debajo de ella, son algunas de las mejores partes del pulpo. El tipo de personas que quitan eso son los mismos que quitan la piel marrón fina y crujiente del pollo asado y lo empujan a un lado del plato. Por favor, te lo ruego, no seas una de esas personas.

Velocidad media: cómo cocinar pulpo en una olla en la estufa

Los seres humanos han estado hirviendo pulpo durante tanto tiempo como lo hemos estado comiendo. Funciona. Pero todavía hay algunas ideas sobre cómo hacer que funcione mejor. Experimenté con un par de enfoques: con y sin un corcho en la olla, y usando un arranque en frío o en caliente. Todas mis muestras de pulpo alcanzaron la ternura en la misma cantidad de tiempo, aproximadamente una hora, y no pude detectar ni una pizca de diferencia entre ellas.

El truco del corcho es un método tradicional que algunos chefs juran. En todos mis años cocinando pulpo en restaurantes nunca había notado una diferencia, pero aún necesitaba probarlo de manera más metódica. Los resultados reforzaron mi sospecha de que un corcho es poco más que una muleta psicológica para dar un impulso de confianza a los cocineros nerviosos. Quizás hay un tipo de corcho en particular que hace algo útil para acelerar las cosas, o quizás necesitaba agregar más de un corcho a mi maceta. Pero en cualquier caso, realmente no veo el punto. Incluso si hay algún efecto que logré no detectar, un pulpo aún se volverá tierno con o sin corcho. El tiempo que demore depende del pulpo en sí, las diferentes variedades y los diferentes individuos serán de diferentes tamaños y tendrán diferentes niveles de colágeno, todo lo cual cambiará exactamente el tiempo que demore. Sabrá que el pulpo está tierno cuando pueda deslizar un cuchillo de pelar en su carne con poca resistencia.

La temperatura inicial del agua tampoco tuvo ningún efecto, y el pulpo salió igual sin importar si estaba en la olla cuando el agua se calentó o entró después de que el agua estaba hirviendo. Supongo que hay un beneficio infinitesimalmente pequeño al comenzar con agua fría simplemente porque es un poco más fácil poner todo en la olla y dejarlo ir en lugar de esperar a que el agua hierva.

Alta velocidad: cómo cocinar pulpo en una olla a presión

Como he escrito antes, una olla a presión es una excelente manera de acelerar el tiempo de cocción del pulpo. Atrapando vapor y aumentando la presión dentro de la olla, y por lo tanto elevando también el punto de ebullición del agua, puede cocinar el pulpo mucho más rápido que a una ebullición estándar al nivel del mar de 212 ° F (100 ° C).

En mi experiencia con dos ollas a presión diferentes (un modelo de estufa y una olla eléctrica múltiple), he podido ablandar un pulpo de dos a tres libras después de solo 15 minutos a alta presión (12-15 psi), sin incluir el tiempo que tardaron las ollas en presionar. Sin embargo, tenga en cuenta que una olla a presión es una caja negra: una vez que está sellada y a presión, no hay forma de verificar el estado de lo que está adentro hasta que la despresurice y la abra. Esto introduce una pequeña cantidad de riesgo. Es posible que el pulpo no esté bien cocido, en cuyo caso tendrá que hervirlo a fuego lento más tiempo o volver a poner la olla a presión durante unos minutos más o, peor aún, podría cocinar demasiado el pulpo. Si es nuevo en el uso de una olla a presión para pulpo, es posible que desee equivocarse en el lado más corto de los tiempos de cocción hasta que marque la cantidad de minutos que funcionan con su dispositivo.

Slow Speed: How to Cook Octopus Sous Vide

Si la olla a presión es el carril rápido de la cocina de pulpo y una olla en la estufa es el carril de crucero, usar una configuración de sous vide con un circulador de inmersión es un paseo tranquilo por el campo. Lo que ofrece son resultados consistentes y confiables, configúrelos y olvídese que compiten con todos los demás métodos en términos de calidad. Lo que requiere de usted es suficiente tiempo y planificación anticipada para hacerlo, lo que me pareció que eran unas cinco horas.

Hice pruebas a 140, 160, 175, 180 y 185 ° F (60, 71, 79, 82 y 85 ° C), probando las muestras a las cinco horas, ocho horas y 24 horas. El pulpo cocido a 140 y 160 ° F todavía estaba masticable incluso después de 8 horas por 24 horas, la muestra de 140 ° F era buena mientras que la muestra de 160 ° F se había convertido en una papilla desagradable. Podría haber buscado el tiempo de cocción ideal para la muestra de 160 ° F (en algún lugar alrededor de 10 a 12 horas, probablemente), pero no vi el punto porque ya me había concentrado en una combinación mucho mejor de temperatura y tiempo. : 175 ° F durante cinco horas. ¿Por qué cocinar a 160 ° F durante 12 horas cuando 175 ° F obtiene excelentes resultados en menos de la mitad del tiempo?

Para aquellos curiosos, las muestras cocinadas a 180 ° F y más se cocinaron demasiado y no se pudieron comer incluso en la marca de cinco horas. Si bien un tiempo de cocción más corto, sin duda, funcionaría en cada una de esas temperaturas, en ese momento también puede cocinarlas a fuego lento en la estufa, ya que los tiempos de cocción y los resultados serán similares y la configuración es más fácil.

Además de las temperaturas y los tiempos, también experimenté agregando sal y aceite de oliva a las bolsas. Tenga cuidado con la sal, ya que puede volverse rápidamente agresiva con los mariscos que ya tienen una salinidad natural a la que puede agregar una pizca pequeña, pero sea muy moderado. O simplemente una temporada después. El aceite de oliva parecía innecesario y le dio un sabor agradable, pero uno que puede agregar fácilmente más tarde con aceite de oliva fresco después de que el pulpo haya salido de la bolsa.

Como se mencionó anteriormente, puede ayudar a establecer una forma más digna de presentación si sumerge los tentáculos en agua hirviendo primero antes de envasarlos al vacío. También es más fácil cortar el pulpo en partes (individuales o en grupos de tentáculos, más la cabeza) antes de embolsarlo; de lo contrario, la forma extendida del pulpo puede dificultar la extracción de todo el aire de la bolsa.

Cuando esté listo, puede enfriar el pulpo en las bolsas y abrirlas una vez que esté listo para continuar.

Fase dos (opcional): asar o asar

Una vez que su pulpo esté cocido hasta el punto de que esté tierno, puede servirlo de inmediato mientras aún está caliente, enfriarlo y luego usarlo así en preparaciones frías (me gusta en ensaladas de mariscos) o dorar o asar el pulpo para que se dore y esté crujiente. el exterior.

Al dorar y asar a la parrilla, es una buena idea enfriar primero el pulpo cocido, un paso que fija la piel y evita que se desprenda durante la cocción secundaria.

En ambos casos, debe trabajar a fuego alto, con el aceite en la sartén casi humeante, o directamente sobre las brasas en una parrilla. Como ya ha cocinado su pulpo hasta el punto de ternura ideal, solo necesita cocinar cada lado el tiempo suficiente para alcanzar el nivel de dorado deseado y calentar el pulpo por completo. Tan pronto como esté hecho, estará listo para servir.


Las mejores formas de cocinar pulpo

¿Hay algún animal que comemos que sea más desconcertante que el pulpo? Un pulpo puede camuflarse y cambiar de forma en formas con las que solo sueñan los nerds de la ciencia ficción. Tienen un sistema nervioso complejo y descentralizado que permite que cada miembro individual registre los sentidos y tome decisiones de forma independiente. Además, los pulpos han demostrado repetidamente habilidades de artistas del escape; uno incluso salió de su recinto y se retiró a través de una tubería de drenaje al océano. * ¿Y qué hay de ese plural, es "pulpos" o "pulpos"? (En Serious Eats, usamos "pulpos").

Pero quizás el reino donde el pulpo realmente molesta sea en la cocina. Solo mira las locuras que la gente ha hecho en busca de tiernos tentáculos: golpear a las pobres bestias contra las rocas, arrojar corchos de vino en la olla con la esperanza de que hagan algo de magia oscura, incluso dejar caer los cefalópodos en las lavadoras y hacer girar el centrifugado. ciclo. Cuando alguien dice que prefiere Tide para lavar la ropa, esto no es lo que quiso decir.

Cocine suficiente pulpo, sin embargo, y todo esto se vuelve obviamente una tontería. No tiene nada de duro o misterioso, solo necesitas suficiente calor en combinación con suficiente tiempo para hacer un pulpo tierno. La forma de determinar esas dos variables depende del método de cocción.

Para explorar esto más a fondo, probé métodos de cocción de pulpo para encontrar los mejores (bueno, la mayoría de ellos no probé asarlo, aunque eso también puede funcionar). Probé técnicas antiguas supersticiosas como el corcho de vino, así como otras más nuevas como el sous vide. A continuación se muestran las claves del éxito.

* Si bien la inteligencia de un animal no debería ser la única razón por la que tratamos de protegerlos, es difícil no sentir cierta semejanza con una criatura tan inteligente. Todos podemos hacer nuestra parte si estamos atentos a las recomendaciones de Seafood Watch y evitamos cualquier fuente de pulpo que sea insostenible.

Lo que necesita saber antes de cocinar pulpo

Un pulpo es un molusco, más concretamente un cefalópodo junto con calamares y sepias. Al igual que el calamar y la sepia, la carne de un pulpo está repleta de fibras musculares y colágeno, el tejido conectivo resistente que también fortalece los ligamentos y tendones de un mamífero. Este colágeno hace que la carne del pulpo sea gomosa, al menos inicialmente. Con suficiente calor y tiempo, el colágeno se descompone en una gelatina tierna y sedosa, y el pulpo se vuelve tierno con él. Realmente no es diferente a guisar trozos de carne de res en un estofado, eventualmente se vuelven suaves y tiernos.

Si se pregunta si estoy insinuando que el pulpo solo debe prepararse con un método de cocción prolongado, en su mayoría lo estoy, aunque hay excepciones. El pulpo se puede comer crudo (vivo, incluso, suponiendo que no lo encuentre intrínsecamente cruel), y también se puede preparar utilizando métodos de cocción rápida como saltear, aunque es más riesgoso hacerlo que con, digamos, calamares, un calamar relacionado. animal que empieza mucho más tierno.

Anatómicamente, un pulpo intimida. Hay esos ocho tentáculos cubiertos de ventosas, que irradian de la cabeza flácida dos ojos pequeños y un pico. ¿Un pico? Sí, un pico. Es justo donde convergen las ocho patas. No se puede culpar a una persona por sentirse un poco perdida sobre qué hacer con esta forma física en particular. Sin embargo, es simple: haga muy poco antes de cocinar el pulpo. Algunas fuentes sugieren cortar el pico y los ojos de antemano, pero me resulta mucho más fácil quitar esas partes cuando la carne no es tan resbaladiza como cuando está cruda.

En casi todos los casos, la propia cabeza ya estará limpia cuando compre un pulpo. Podrás saberlo porque habrá una gran hendidura que te permitirá meter la mano dentro, como una marioneta. Hazlo, mete la mano ahí arriba, incluso dale la vuelta, pero, ya sabes, ten algo de respeto, guarda los espectáculos de títeres improvisados ​​para tus calcetines. Investigue para asegurarse de que no se haya dejado nada importante. ¿Qué es importante? Sacos de tinta, manchas viscosas, cosas no identificables que puedes sacar. No tienes que rasparlo para limpiarlo, pero tampoco quieres dejar restos de tripas. También enjuague bien, ya que a veces hay arena escondida allí.

Puede cortar un pulpo antes de cocinarlo, aunque en la mayoría de los casos es más fácil cocinarlo entero y cortarlo después (el sous vide es una excepción). Si es necesario, use un cuchillo afilado y una mano firme, porque le prometo, el pulpo crudo no lo haré sé firme para ti. Aún más fácil, tome un buen par de tijeras de cocina. Si terminas matando el pulpo mientras está crudo, también puedes ubicar el pico duro y quitarlo junto con los ojos.

La mayoría de los pulpos que compra en un mostrador de pescado se habrán congelado previamente, o todavía lo están. No hay nada malo en esto. Incluso podría ayudar: los cristales de hielo que se forman en la carne pueden crear micro-laceraciones que ayudan a ablandarla.

Ablandar el pulpo antes de cocinarlo

Además de congelar, existen otros métodos que, según la gente, pueden ayudar a ablandar la carne antes de cocinarla. No probé todos: masajear los tentáculos con sal durante 20 minutos, que es lo que hacen los chefs de sushi, es innecesariamente laborioso a menos que seas un chef de sushi. Pero intenté batir un pulpo con el lado plano de un ablandador de carne durante aproximadamente un minuto para ver qué efecto tenía.

La respuesta: nada, al menos nada de lo que me di cuenta. En comparación con un tentáculo sin batir del mismo pulpo cocinado durante la misma cantidad de tiempo en la misma olla de agua, no pude detectar ninguna diferencia en la textura, la ternura o el tiempo de cocción. Podría funcionar si lo haces con la ballena lo suficiente, pero es probable que antes dañes tu encimera o recibas una llamada de tus vecinos pidiéndote que dejes de ser tan imbécil.

Fase uno: cocinar pulpo hasta que esté tierno

En la mayoría de los casos, el pulpo debe cocinarse hasta que esté tierno, sin importar cuál sea el método de cocción final. Incluso si finalmente planea asar o dorar el pulpo, primero debe cocinarlo para ablandarlo lo suficiente. Hay varias formas de hacer esto, algunas más rápidas y otras más lentas. Todos te llevarán allí al final.

Blanqueo: ¿Necesita hacerlo?

Una vez trabajé en una granja en Galicia, España, lo que debería indicarle de inmediato a Octopus Cognoscenti que estaba en el país del pulpo en serio. Allí, el agricultor Vicente me enseñó a hacer uno de los platos icónicos de la región, el pulpo gallego. Me mostró cómo sumergir el pulpo tres veces en el agua hirviendo antes de bajarlo durante la cocción. Afirmó que esto ayudó a fijar la frágil piel púrpura para evitar que se caiga más tarde.

Nunca tuve una razón para no seguir sus instrucciones, pero para este artículo lo probé. Descubrí que la piel blanqueada se rasgaba con la misma facilidad que la piel no blanqueada. Si desea mantener la piel intacta, es mejor enfriar el pulpo después de cocinarlo, lo que realmente lo hace más resistente.

Si bien blanquear no ayuda con la piel, actúa como un rizador para el pulpo, lo que hace que la floja maraña de tentáculos gire con gracia. Ese no es un paso necesario si solo vas a hervir el pulpo en la olla (se acurrucará de todos modos allí, con o sin la secuencia de inmersión), pero no es una mala idea para sous vide, ya que la presión en una bolsa de vacío puede sostener los tentáculos en bruto en posiciones que parecen una especie de acto contorsionista submarino.

¿Qué pasa con la piel?

Algunas recetas dicen quitar la piel morada después de cocinar. Eso es una locura. La piel y la capa gelatinosa, casi grasa debajo de ella, son algunas de las mejores partes del pulpo. El tipo de personas que quitan eso son los mismos que quitan la piel marrón fina y crujiente del pollo asado y lo empujan a un lado del plato. Por favor, te lo ruego, no seas una de esas personas.

Velocidad media: cómo cocinar pulpo en una olla en la estufa

Los seres humanos han estado hirviendo pulpo durante tanto tiempo como lo hemos estado comiendo. Funciona. Pero todavía hay algunas ideas sobre cómo hacer que funcione mejor. Experimenté con un par de enfoques: con y sin un corcho en la olla, y usando un arranque en frío o en caliente. Todas mis muestras de pulpo alcanzaron la ternura en la misma cantidad de tiempo, aproximadamente una hora, y no pude detectar ni una pizca de diferencia entre ellas.

El truco del corcho es un método tradicional que algunos chefs juran. En todos mis años cocinando pulpo en restaurantes nunca había notado una diferencia, pero aún necesitaba probarlo de manera más metódica. Los resultados reforzaron mi sospecha de que un corcho es poco más que una muleta psicológica para dar un impulso de confianza a los cocineros nerviosos. Quizás hay un tipo de corcho en particular que hace algo útil para acelerar las cosas, o quizás necesitaba agregar más de un corcho a mi maceta. Pero en cualquier caso, realmente no veo el punto. Incluso si hay algún efecto que logré no detectar, un pulpo aún se volverá tierno con o sin corcho. El tiempo que demore depende del pulpo en sí, las diferentes variedades y los diferentes individuos serán de diferentes tamaños y tendrán diferentes niveles de colágeno, todo lo cual cambiará exactamente el tiempo que demore. Sabrá que el pulpo está tierno cuando pueda deslizar un cuchillo de pelar en su carne con poca resistencia.

La temperatura inicial del agua tampoco tuvo ningún efecto, y el pulpo salió igual sin importar si estaba en la olla cuando el agua se calentó o entró después de que el agua estaba hirviendo. Supongo que hay un beneficio infinitesimalmente pequeño al comenzar con agua fría simplemente porque es un poco más fácil poner todo en la olla y dejarlo ir en lugar de esperar a que el agua hierva.

Alta velocidad: cómo cocinar pulpo en una olla a presión

Como he escrito antes, una olla a presión es una excelente manera de acelerar el tiempo de cocción del pulpo. Atrapando vapor y aumentando la presión dentro de la olla, y por lo tanto elevando también el punto de ebullición del agua, puede cocinar el pulpo mucho más rápido que a una ebullición estándar al nivel del mar de 212 ° F (100 ° C).

En mi experiencia con dos ollas a presión diferentes (un modelo de estufa y una olla eléctrica múltiple), he podido ablandar un pulpo de dos a tres libras después de solo 15 minutos a alta presión (12-15 psi), sin incluir el tiempo que tardaron las ollas en presionar. Sin embargo, tenga en cuenta que una olla a presión es una caja negra: una vez que está sellada y a presión, no hay forma de verificar el estado de lo que está adentro hasta que la despresurice y la abra. Esto introduce una pequeña cantidad de riesgo. Es posible que el pulpo no esté bien cocido, en cuyo caso tendrá que hervirlo a fuego lento más tiempo o volver a poner la olla a presión durante unos minutos más o, peor aún, podría cocinar demasiado el pulpo. Si es nuevo en el uso de una olla a presión para pulpo, es posible que desee equivocarse en el lado más corto de los tiempos de cocción hasta que marque la cantidad de minutos que funcionan con su dispositivo.

Slow Speed: How to Cook Octopus Sous Vide

Si la olla a presión es el carril rápido de la cocina de pulpo y una olla en la estufa es el carril de crucero, usar una configuración de sous vide con un circulador de inmersión es un paseo tranquilo por el campo. Lo que ofrece son resultados consistentes y confiables, configúrelos y olvídese que compiten con todos los demás métodos en términos de calidad. Lo que requiere de usted es suficiente tiempo y planificación anticipada para hacerlo, lo que me pareció que eran unas cinco horas.

Hice pruebas a 140, 160, 175, 180 y 185 ° F (60, 71, 79, 82 y 85 ° C), probando las muestras a las cinco horas, ocho horas y 24 horas. El pulpo cocido a 140 y 160 ° F todavía estaba masticable incluso después de 8 horas por 24 horas, la muestra de 140 ° F era buena mientras que la muestra de 160 ° F se había convertido en una papilla desagradable. Podría haber buscado el tiempo de cocción ideal para la muestra de 160 ° F (en algún lugar alrededor de 10 a 12 horas, probablemente), pero no vi el punto porque ya me había concentrado en una combinación mucho mejor de temperatura y tiempo. : 175 ° F durante cinco horas. ¿Por qué cocinar a 160 ° F durante 12 horas cuando 175 ° F obtiene excelentes resultados en menos de la mitad del tiempo?

Para aquellos curiosos, las muestras cocinadas a 180 ° F y más se cocinaron demasiado y no se pudieron comer incluso en la marca de cinco horas. Si bien un tiempo de cocción más corto, sin duda, funcionaría en cada una de esas temperaturas, en ese momento también puede cocinarlas a fuego lento en la estufa, ya que los tiempos de cocción y los resultados serán similares y la configuración es más fácil.

Además de las temperaturas y los tiempos, también experimenté agregando sal y aceite de oliva a las bolsas. Tenga cuidado con la sal, ya que puede volverse rápidamente agresiva con los mariscos que ya tienen una salinidad natural a la que puede agregar una pizca pequeña, pero sea muy moderado. O simplemente una temporada después. El aceite de oliva parecía innecesario y le dio un sabor agradable, pero uno que puede agregar fácilmente más tarde con aceite de oliva fresco después de que el pulpo haya salido de la bolsa.

Como se mencionó anteriormente, puede ayudar a establecer una forma más digna de presentación si sumerge los tentáculos en agua hirviendo primero antes de envasarlos al vacío. También es más fácil cortar el pulpo en partes (individuales o en grupos de tentáculos, más la cabeza) antes de embolsarlo; de lo contrario, la forma extendida del pulpo puede dificultar la extracción de todo el aire de la bolsa.

Cuando esté listo, puede enfriar el pulpo en las bolsas y abrirlas una vez que esté listo para continuar.

Fase dos (opcional): asar o asar

Una vez que su pulpo esté cocido hasta el punto de que esté tierno, puede servirlo de inmediato mientras aún está caliente, enfriarlo y luego usarlo así en preparaciones frías (me gusta en ensaladas de mariscos) o dorar o asar el pulpo para que se dore y esté crujiente. el exterior.

Al dorar y asar a la parrilla, es una buena idea enfriar primero el pulpo cocido, un paso que fija la piel y evita que se desprenda durante la cocción secundaria.

En ambos casos, debe trabajar a fuego alto, con el aceite en la sartén casi humeante, o directamente sobre las brasas en una parrilla. Como ya ha cocinado su pulpo hasta el punto de ternura ideal, solo necesita cocinar cada lado el tiempo suficiente para alcanzar el nivel de dorado deseado y calentar el pulpo por completo. Tan pronto como esté hecho, estará listo para servir.


Las mejores formas de cocinar pulpo

¿Hay algún animal que comemos que sea más desconcertante que el pulpo? Un pulpo puede camuflarse y cambiar de forma en formas con las que solo sueñan los nerds de la ciencia ficción. Tienen un sistema nervioso complejo y descentralizado que permite que cada miembro individual registre los sentidos y tome decisiones de forma independiente. Además, los pulpos han demostrado repetidamente habilidades de artistas del escape; uno incluso salió de su recinto y se retiró a través de una tubería de drenaje al océano. * ¿Y qué hay de ese plural, es "pulpos" o "pulpos"? (En Serious Eats, usamos "pulpos").

Pero quizás el reino donde el pulpo realmente molesta sea en la cocina. Solo mira las locuras que la gente ha hecho en busca de tiernos tentáculos: golpear a las pobres bestias contra las rocas, arrojar corchos de vino en la olla con la esperanza de que hagan algo de magia oscura, incluso dejar caer los cefalópodos en las lavadoras y hacer girar el centrifugado. ciclo. Cuando alguien dice que prefiere Tide para lavar la ropa, esto no es lo que quiso decir.

Cocine suficiente pulpo, sin embargo, y todo esto se vuelve obviamente una tontería. No tiene nada de duro o misterioso, solo necesitas suficiente calor en combinación con suficiente tiempo para hacer un pulpo tierno. La forma de determinar esas dos variables depende del método de cocción.

Para explorar esto más a fondo, probé métodos de cocción de pulpo para encontrar los mejores (bueno, la mayoría de ellos no probé asarlo, aunque eso también puede funcionar). Probé técnicas antiguas supersticiosas como el corcho de vino, así como otras más nuevas como el sous vide. A continuación se muestran las claves del éxito.

* Si bien la inteligencia de un animal no debería ser la única razón por la que tratamos de protegerlos, es difícil no sentir cierta semejanza con una criatura tan inteligente. Todos podemos hacer nuestra parte si estamos atentos a las recomendaciones de Seafood Watch y evitamos cualquier fuente de pulpo que sea insostenible.

Lo que necesita saber antes de cocinar pulpo

Un pulpo es un molusco, más concretamente un cefalópodo junto con calamares y sepias. Al igual que el calamar y la sepia, la carne de un pulpo está repleta de fibras musculares y colágeno, el tejido conectivo resistente que también fortalece los ligamentos y tendones de un mamífero. Este colágeno hace que la carne del pulpo sea gomosa, al menos inicialmente. Con suficiente calor y tiempo, el colágeno se descompone en una gelatina tierna y sedosa, y el pulpo se vuelve tierno con él. Realmente no es diferente a guisar trozos de carne de res en un estofado, eventualmente se vuelven suaves y tiernos.

Si se pregunta si estoy insinuando que el pulpo solo debe prepararse con un método de cocción prolongado, en su mayoría lo estoy, aunque hay excepciones. El pulpo se puede comer crudo (vivo, incluso, suponiendo que no lo encuentre intrínsecamente cruel), y también se puede preparar utilizando métodos de cocción rápida como saltear, aunque es más riesgoso hacerlo que con, digamos, calamares, un calamar relacionado. animal que empieza mucho más tierno.

Anatómicamente, un pulpo intimida. Hay esos ocho tentáculos cubiertos de ventosas, que irradian de la cabeza flácida dos ojos pequeños y un pico. ¿Un pico? Sí, un pico. Es justo donde convergen las ocho patas. No se puede culpar a una persona por sentirse un poco perdida sobre qué hacer con esta forma física en particular. Sin embargo, es simple: haga muy poco antes de cocinar el pulpo. Algunas fuentes sugieren cortar el pico y los ojos de antemano, pero me resulta mucho más fácil quitar esas partes cuando la carne no es tan resbaladiza como cuando está cruda.

En casi todos los casos, la propia cabeza ya estará limpia cuando compre un pulpo. Podrás saberlo porque habrá una gran hendidura que te permitirá meter la mano dentro, como una marioneta. Hazlo, mete la mano ahí arriba, incluso dale la vuelta, pero, ya sabes, ten algo de respeto, guarda los espectáculos de títeres improvisados ​​para tus calcetines. Investigue para asegurarse de que no se haya dejado nada importante. ¿Qué es importante? Sacos de tinta, manchas viscosas, cosas no identificables que puedes sacar. No tienes que rasparlo para limpiarlo, pero tampoco quieres dejar restos de tripas. También enjuague bien, ya que a veces hay arena escondida allí.

Puede cortar un pulpo antes de cocinarlo, aunque en la mayoría de los casos es más fácil cocinarlo entero y cortarlo después (el sous vide es una excepción). Si es necesario, use un cuchillo afilado y una mano firme, porque le prometo, el pulpo crudo no lo haré sé firme para ti. Aún más fácil, tome un buen par de tijeras de cocina. Si terminas matando el pulpo mientras está crudo, también puedes ubicar el pico duro y quitarlo junto con los ojos.

La mayoría de los pulpos que compra en un mostrador de pescado se habrán congelado previamente, o todavía lo están. No hay nada malo en esto. Incluso podría ayudar: los cristales de hielo que se forman en la carne pueden crear micro-laceraciones que ayudan a ablandarla.

Ablandar el pulpo antes de cocinarlo

Además de congelar, existen otros métodos que, según la gente, pueden ayudar a ablandar la carne antes de cocinarla. No probé todos: masajear los tentáculos con sal durante 20 minutos, que es lo que hacen los chefs de sushi, es innecesariamente laborioso a menos que seas un chef de sushi. Pero intenté batir un pulpo con el lado plano de un ablandador de carne durante aproximadamente un minuto para ver qué efecto tenía.

La respuesta: nada, al menos nada de lo que me di cuenta. En comparación con un tentáculo sin batir del mismo pulpo cocinado durante la misma cantidad de tiempo en la misma olla de agua, no pude detectar ninguna diferencia en la textura, la ternura o el tiempo de cocción. Podría funcionar si lo haces con la ballena lo suficiente, pero es probable que antes dañes tu encimera o recibas una llamada de tus vecinos pidiéndote que dejes de ser tan imbécil.

Fase uno: cocinar pulpo hasta que esté tierno

En la mayoría de los casos, el pulpo debe cocinarse hasta que esté tierno, sin importar cuál sea el método de cocción final. Incluso si finalmente planea asar o dorar el pulpo, primero debe cocinarlo para ablandarlo lo suficiente. Hay varias formas de hacer esto, algunas más rápidas y otras más lentas. Todos te llevarán allí al final.

Blanqueo: ¿Necesita hacerlo?

Una vez trabajé en una granja en Galicia, España, lo que debería indicarle de inmediato a Octopus Cognoscenti que estaba en el país del pulpo en serio. Allí, el agricultor Vicente me enseñó a hacer uno de los platos icónicos de la región, el pulpo gallego. Me mostró cómo sumergir el pulpo tres veces en el agua hirviendo antes de bajarlo durante la cocción. Afirmó que esto ayudó a fijar la frágil piel púrpura para evitar que se caiga más tarde.

Nunca tuve una razón para no seguir sus instrucciones, pero para este artículo lo probé. Descubrí que la piel blanqueada se rasgaba con la misma facilidad que la piel no blanqueada. Si desea mantener la piel intacta, es mejor enfriar el pulpo después de cocinarlo, lo que realmente lo hace más resistente.

Si bien blanquear no ayuda con la piel, actúa como un rizador para el pulpo, lo que hace que la floja maraña de tentáculos gire con gracia. Ese no es un paso necesario si solo vas a hervir el pulpo en la olla (se acurrucará de todos modos allí, con o sin la secuencia de inmersión), pero no es una mala idea para sous vide, ya que la presión en una bolsa de vacío puede sostener los tentáculos en bruto en posiciones que parecen una especie de acto contorsionista submarino.

¿Qué pasa con la piel?

Algunas recetas dicen quitar la piel morada después de cocinar. Eso es una locura. La piel y la capa gelatinosa, casi grasa debajo de ella, son algunas de las mejores partes del pulpo. El tipo de personas que quitan eso son los mismos que quitan la piel marrón fina y crujiente del pollo asado y lo empujan a un lado del plato. Por favor, te lo ruego, no seas una de esas personas.

Velocidad media: cómo cocinar pulpo en una olla en la estufa

Los seres humanos han estado hirviendo pulpo durante tanto tiempo como lo hemos estado comiendo. Funciona. Pero todavía hay algunas ideas sobre cómo hacer que funcione mejor. Experimenté con un par de enfoques: con y sin un corcho en la olla, y usando un arranque en frío o en caliente. Todas mis muestras de pulpo alcanzaron la ternura en la misma cantidad de tiempo, aproximadamente una hora, y no pude detectar ni una pizca de diferencia entre ellas.

El truco del corcho es un método tradicional que algunos chefs juran. En todos mis años cocinando pulpo en restaurantes nunca había notado una diferencia, pero aún necesitaba probarlo de manera más metódica. Los resultados reforzaron mi sospecha de que un corcho es poco más que una muleta psicológica para dar un impulso de confianza a los cocineros nerviosos. Quizás hay un tipo de corcho en particular que hace algo útil para acelerar las cosas, o quizás necesitaba agregar más de un corcho a mi maceta. Pero en cualquier caso, realmente no veo el punto. Incluso si hay algún efecto que logré no detectar, un pulpo aún se volverá tierno con o sin corcho. El tiempo que demore depende del pulpo en sí, las diferentes variedades y los diferentes individuos serán de diferentes tamaños y tendrán diferentes niveles de colágeno, todo lo cual cambiará exactamente el tiempo que demore. Sabrá que el pulpo está tierno cuando pueda deslizar un cuchillo de pelar en su carne con poca resistencia.

La temperatura inicial del agua tampoco tuvo ningún efecto, y el pulpo salió igual sin importar si estaba en la olla cuando el agua se calentó o entró después de que el agua estaba hirviendo. Supongo que hay un beneficio infinitesimalmente pequeño al comenzar con agua fría simplemente porque es un poco más fácil poner todo en la olla y dejarlo ir en lugar de esperar a que el agua hierva.

Alta velocidad: cómo cocinar pulpo en una olla a presión

Como he escrito antes, una olla a presión es una excelente manera de acelerar el tiempo de cocción del pulpo. Atrapando vapor y aumentando la presión dentro de la olla, y por lo tanto elevando también el punto de ebullición del agua, puede cocinar el pulpo mucho más rápido que a una ebullición estándar al nivel del mar de 212 ° F (100 ° C).

En mi experiencia con dos ollas a presión diferentes (un modelo de estufa y una olla eléctrica múltiple), he podido ablandar un pulpo de dos a tres libras después de solo 15 minutos a alta presión (12-15 psi), sin incluir el tiempo que tardaron las ollas en presionar. Sin embargo, tenga en cuenta que una olla a presión es una caja negra: una vez que está sellada y a presión, no hay forma de verificar el estado de lo que está adentro hasta que la despresurice y la abra. Esto introduce una pequeña cantidad de riesgo. Es posible que el pulpo no esté bien cocido, en cuyo caso tendrá que hervirlo a fuego lento más tiempo o volver a poner la olla a presión durante unos minutos más o, peor aún, podría cocinar demasiado el pulpo. Si es nuevo en el uso de una olla a presión para pulpo, es posible que desee equivocarse en el lado más corto de los tiempos de cocción hasta que marque la cantidad de minutos que funcionan con su dispositivo.

Slow Speed: How to Cook Octopus Sous Vide

Si la olla a presión es el carril rápido de la cocina de pulpo y una olla en la estufa es el carril de crucero, usar una configuración de sous vide con un circulador de inmersión es un paseo tranquilo por el campo. Lo que ofrece son resultados consistentes y confiables, configúrelos y olvídese que compiten con todos los demás métodos en términos de calidad. Lo que requiere de usted es suficiente tiempo y planificación anticipada para hacerlo, lo que me pareció que eran unas cinco horas.

Hice pruebas a 140, 160, 175, 180 y 185 ° F (60, 71, 79, 82 y 85 ° C), probando las muestras a las cinco horas, ocho horas y 24 horas. El pulpo cocido a 140 y 160 ° F todavía estaba masticable incluso después de 8 horas por 24 horas, la muestra de 140 ° F era buena mientras que la muestra de 160 ° F se había convertido en una papilla desagradable. Podría haber buscado el tiempo de cocción ideal para la muestra de 160 ° F (en algún lugar alrededor de 10 a 12 horas, probablemente), pero no vi el punto porque ya me había concentrado en una combinación mucho mejor de temperatura y tiempo. : 175 ° F durante cinco horas. ¿Por qué cocinar a 160 ° F durante 12 horas cuando 175 ° F obtiene excelentes resultados en menos de la mitad del tiempo?

Para aquellos curiosos, las muestras cocinadas a 180 ° F y más se cocinaron demasiado y no se pudieron comer incluso en la marca de cinco horas. Si bien un tiempo de cocción más corto, sin duda, funcionaría en cada una de esas temperaturas, en ese momento también puede cocinarlas a fuego lento en la estufa, ya que los tiempos de cocción y los resultados serán similares y la configuración es más fácil.

Además de las temperaturas y los tiempos, también experimenté agregando sal y aceite de oliva a las bolsas. Tenga cuidado con la sal, ya que puede volverse rápidamente agresiva con los mariscos que ya tienen una salinidad natural a la que puede agregar una pizca pequeña, pero sea muy moderado. O simplemente una temporada después. El aceite de oliva parecía innecesario y le dio un sabor agradable, pero uno que puede agregar fácilmente más tarde con aceite de oliva fresco después de que el pulpo haya salido de la bolsa.

Como se mencionó anteriormente, puede ayudar a establecer una forma más digna de presentación si sumerge los tentáculos en agua hirviendo primero antes de envasarlos al vacío. También es más fácil cortar el pulpo en partes (individuales o en grupos de tentáculos, más la cabeza) antes de embolsarlo; de lo contrario, la forma extendida del pulpo puede dificultar la extracción de todo el aire de la bolsa.

Cuando esté listo, puede enfriar el pulpo en las bolsas y abrirlas una vez que esté listo para continuar.

Fase dos (opcional): asar o asar

Una vez que su pulpo esté cocido hasta el punto de que esté tierno, puede servirlo de inmediato mientras aún está caliente, enfriarlo y luego usarlo así en preparaciones frías (me gusta en ensaladas de mariscos) o dorar o asar el pulpo para que se dore y esté crujiente. el exterior.

Al dorar y asar a la parrilla, es una buena idea enfriar primero el pulpo cocido, un paso que fija la piel y evita que se desprenda durante la cocción secundaria.

En ambos casos, debe trabajar a fuego alto, con el aceite en la sartén casi humeante, o directamente sobre las brasas en una parrilla. Como ya ha cocinado su pulpo hasta el punto de ternura ideal, solo necesita cocinar cada lado el tiempo suficiente para alcanzar el nivel de dorado deseado y calentar el pulpo por completo. Tan pronto como esté hecho, estará listo para servir.


Las mejores formas de cocinar pulpo

¿Hay algún animal que comemos que sea más desconcertante que el pulpo? Un pulpo puede camuflarse y cambiar de forma en formas con las que solo sueñan los nerds de la ciencia ficción. Tienen un sistema nervioso complejo y descentralizado que permite que cada miembro individual registre los sentidos y tome decisiones de forma independiente. Además, los pulpos han demostrado repetidamente habilidades de artistas del escape; uno incluso salió de su recinto y se retiró a través de una tubería de drenaje al océano. * ¿Y qué hay de ese plural, es "pulpos" o "pulpos"? (En Serious Eats, usamos "pulpos").

Pero quizás el reino donde el pulpo realmente molesta sea en la cocina. Solo mira las locuras que la gente ha hecho en busca de tiernos tentáculos: golpear a las pobres bestias contra las rocas, arrojar corchos de vino en la olla con la esperanza de que hagan algo de magia oscura, incluso dejar caer los cefalópodos en las lavadoras y hacer girar el centrifugado. ciclo. Cuando alguien dice que prefiere Tide para lavar la ropa, esto no es lo que quiso decir.

Cocine suficiente pulpo, sin embargo, y todo esto se vuelve obviamente una tontería. No tiene nada de duro o misterioso, solo necesitas suficiente calor en combinación con suficiente tiempo para hacer un pulpo tierno. La forma de determinar esas dos variables depende del método de cocción.

Para explorar esto más a fondo, probé métodos de cocción de pulpo para encontrar los mejores (bueno, la mayoría de ellos no probé asarlo, aunque eso también puede funcionar). Probé técnicas antiguas supersticiosas como el corcho de vino, así como otras más nuevas como el sous vide. A continuación se muestran las claves del éxito.

* Si bien la inteligencia de un animal no debería ser la única razón por la que tratamos de protegerlos, es difícil no sentir cierta semejanza con una criatura tan inteligente. Todos podemos hacer nuestra parte si estamos atentos a las recomendaciones de Seafood Watch y evitamos cualquier fuente de pulpo que sea insostenible.

Lo que necesita saber antes de cocinar pulpo

Un pulpo es un molusco, más concretamente un cefalópodo junto con calamares y sepias. Al igual que el calamar y la sepia, la carne de un pulpo está repleta de fibras musculares y colágeno, el tejido conectivo resistente que también fortalece los ligamentos y tendones de un mamífero. Este colágeno hace que la carne del pulpo sea gomosa, al menos inicialmente. Con suficiente calor y tiempo, el colágeno se descompone en una gelatina tierna y sedosa, y el pulpo se vuelve tierno con él. Realmente no es diferente a guisar trozos de carne de res en un estofado, eventualmente se vuelven suaves y tiernos.

Si se pregunta si estoy insinuando que el pulpo solo debe prepararse con un método de cocción prolongado, en su mayoría lo estoy, aunque hay excepciones. El pulpo se puede comer crudo (vivo, incluso, suponiendo que no lo encuentre intrínsecamente cruel), y también se puede preparar utilizando métodos de cocción rápida como saltear, aunque es más riesgoso hacerlo que con, digamos, calamares, un calamar relacionado. animal que empieza mucho más tierno.

Anatómicamente, un pulpo intimida. Hay esos ocho tentáculos cubiertos de ventosas, que irradian de la cabeza flácida dos ojos pequeños y un pico. ¿Un pico? Sí, un pico. Es justo donde convergen las ocho patas. No se puede culpar a una persona por sentirse un poco perdida sobre qué hacer con esta forma física en particular. Sin embargo, es simple: haga muy poco antes de cocinar el pulpo. Algunas fuentes sugieren cortar el pico y los ojos de antemano, pero me resulta mucho más fácil quitar esas partes cuando la carne no es tan resbaladiza como cuando está cruda.

En casi todos los casos, la propia cabeza ya estará limpia cuando compre un pulpo. Podrás saberlo porque habrá una gran hendidura que te permitirá meter la mano dentro, como una marioneta. Hazlo, mete la mano ahí arriba, incluso dale la vuelta, pero, ya sabes, ten algo de respeto, guarda los espectáculos de títeres improvisados ​​para tus calcetines. Investigue para asegurarse de que no se haya dejado nada importante. ¿Qué es importante? Sacos de tinta, manchas viscosas, cosas no identificables que puedes sacar. No tienes que rasparlo para limpiarlo, pero tampoco quieres dejar restos de tripas. También enjuague bien, ya que a veces hay arena escondida allí.

Puede cortar un pulpo antes de cocinarlo, aunque en la mayoría de los casos es más fácil cocinarlo entero y cortarlo después (el sous vide es una excepción). Si es necesario, use un cuchillo afilado y una mano firme, porque le prometo, el pulpo crudo no lo haré sé firme para ti. Aún más fácil, tome un buen par de tijeras de cocina. Si terminas matando el pulpo mientras está crudo, también puedes ubicar el pico duro y quitarlo junto con los ojos.

La mayoría de los pulpos que compra en un mostrador de pescado se habrán congelado previamente, o todavía lo están. No hay nada malo en esto. Incluso podría ayudar: los cristales de hielo que se forman en la carne pueden crear micro-laceraciones que ayudan a ablandarla.

Ablandar el pulpo antes de cocinarlo

Además de congelar, existen otros métodos que, según la gente, pueden ayudar a ablandar la carne antes de cocinarla. No probé todos: masajear los tentáculos con sal durante 20 minutos, que es lo que hacen los chefs de sushi, es innecesariamente laborioso a menos que seas un chef de sushi. Pero intenté batir un pulpo con el lado plano de un ablandador de carne durante aproximadamente un minuto para ver qué efecto tenía.

La respuesta: nada, al menos nada de lo que me di cuenta. En comparación con un tentáculo sin batir del mismo pulpo cocinado durante la misma cantidad de tiempo en la misma olla de agua, no pude detectar ninguna diferencia en la textura, la ternura o el tiempo de cocción. Podría funcionar si lo haces con la ballena lo suficiente, pero es probable que antes dañes tu encimera o recibas una llamada de tus vecinos pidiéndote que dejes de ser tan imbécil.

Fase uno: cocinar pulpo hasta que esté tierno

En la mayoría de los casos, el pulpo debe cocinarse hasta que esté tierno, sin importar cuál sea el método de cocción final. Incluso si finalmente planea asar o dorar el pulpo, primero debe cocinarlo para ablandarlo lo suficiente. Hay varias formas de hacer esto, algunas más rápidas y otras más lentas. Todos te llevarán allí al final.

Blanqueo: ¿Necesita hacerlo?

Una vez trabajé en una granja en Galicia, España, lo que debería indicarle de inmediato a Octopus Cognoscenti que estaba en el país del pulpo en serio. Allí, el agricultor Vicente me enseñó a hacer uno de los platos icónicos de la región, el pulpo gallego. Me mostró cómo sumergir el pulpo tres veces en el agua hirviendo antes de bajarlo durante la cocción. Afirmó que esto ayudó a fijar la frágil piel púrpura para evitar que se caiga más tarde.

Nunca tuve una razón para no seguir sus instrucciones, pero para este artículo lo probé. Descubrí que la piel blanqueada se rasgaba con la misma facilidad que la piel no blanqueada. Si desea mantener la piel intacta, es mejor enfriar el pulpo después de cocinarlo, lo que realmente lo hace más resistente.

Si bien blanquear no ayuda con la piel, actúa como un rizador para el pulpo, lo que hace que la floja maraña de tentáculos gire con gracia. Ese no es un paso necesario si solo vas a hervir el pulpo en la olla (se acurrucará de todos modos allí, con o sin la secuencia de inmersión), pero no es una mala idea para sous vide, ya que la presión en una bolsa de vacío puede sostener los tentáculos en bruto en posiciones que parecen una especie de acto contorsionista submarino.

¿Qué pasa con la piel?

Algunas recetas dicen quitar la piel morada después de cocinar. Eso es una locura. La piel y la capa gelatinosa, casi grasa debajo de ella, son algunas de las mejores partes del pulpo. El tipo de personas que quitan eso son los mismos que quitan la piel marrón fina y crujiente del pollo asado y lo empujan a un lado del plato. Por favor, te lo ruego, no seas una de esas personas.

Velocidad media: cómo cocinar pulpo en una olla en la estufa

Los seres humanos han estado hirviendo pulpo durante tanto tiempo como lo hemos estado comiendo. Funciona. Pero todavía hay algunas ideas sobre cómo hacer que funcione mejor. Experimenté con un par de enfoques: con y sin un corcho en la olla, y usando un arranque en frío o en caliente. Todas mis muestras de pulpo alcanzaron la ternura en la misma cantidad de tiempo, aproximadamente una hora, y no pude detectar ni una pizca de diferencia entre ellas.

El truco del corcho es un método tradicional que algunos chefs juran. En todos mis años cocinando pulpo en restaurantes nunca había notado una diferencia, pero aún necesitaba probarlo de manera más metódica. Los resultados reforzaron mi sospecha de que un corcho es poco más que una muleta psicológica para dar un impulso de confianza a los cocineros nerviosos. Quizás hay un tipo de corcho en particular que hace algo útil para acelerar las cosas, o quizás necesitaba agregar más de un corcho a mi maceta. Pero en cualquier caso, realmente no veo el punto. Incluso si hay algún efecto que logré no detectar, un pulpo aún se volverá tierno con o sin corcho. El tiempo que demore depende del pulpo en sí, las diferentes variedades y los diferentes individuos serán de diferentes tamaños y tendrán diferentes niveles de colágeno, todo lo cual cambiará exactamente el tiempo que demore. Sabrá que el pulpo está tierno cuando pueda deslizar un cuchillo de pelar en su carne con poca resistencia.

La temperatura inicial del agua tampoco tuvo ningún efecto, y el pulpo salió igual sin importar si estaba en la olla cuando el agua se calentó o entró después de que el agua estaba hirviendo. Supongo que hay un beneficio infinitesimalmente pequeño al comenzar con agua fría simplemente porque es un poco más fácil poner todo en la olla y dejarlo ir en lugar de esperar a que el agua hierva.

Alta velocidad: cómo cocinar pulpo en una olla a presión

Como he escrito antes, una olla a presión es una excelente manera de acelerar el tiempo de cocción del pulpo. Atrapando vapor y aumentando la presión dentro de la olla, y por lo tanto elevando también el punto de ebullición del agua, puede cocinar el pulpo mucho más rápido que a una ebullición estándar al nivel del mar de 212 ° F (100 ° C).

En mi experiencia con dos ollas a presión diferentes (un modelo de estufa y una olla eléctrica múltiple), he podido ablandar un pulpo de dos a tres libras después de solo 15 minutos a alta presión (12-15 psi), sin incluir el tiempo que tardaron las ollas en presionar. Sin embargo, tenga en cuenta que una olla a presión es una caja negra: una vez que está sellada y a presión, no hay forma de verificar el estado de lo que está adentro hasta que la despresurice y la abra. Esto introduce una pequeña cantidad de riesgo. Es posible que el pulpo no esté bien cocido, en cuyo caso tendrá que hervirlo a fuego lento más tiempo o volver a poner la olla a presión durante unos minutos más o, peor aún, podría cocinar demasiado el pulpo. Si es nuevo en el uso de una olla a presión para pulpo, es posible que desee equivocarse en el lado más corto de los tiempos de cocción hasta que marque la cantidad de minutos que funcionan con su dispositivo.

Slow Speed: How to Cook Octopus Sous Vide

Si la olla a presión es el carril rápido de la cocina de pulpo y una olla en la estufa es el carril de crucero, usar una configuración de sous vide con un circulador de inmersión es un paseo tranquilo por el campo. Lo que ofrece son resultados consistentes y confiables, configúrelos y olvídese que compiten con todos los demás métodos en términos de calidad. Lo que requiere de usted es suficiente tiempo y planificación anticipada para hacerlo, lo que me pareció que eran unas cinco horas.

Hice pruebas a 140, 160, 175, 180 y 185 ° F (60, 71, 79, 82 y 85 ° C), probando las muestras a las cinco horas, ocho horas y 24 horas. El pulpo cocido a 140 y 160 ° F todavía estaba masticable incluso después de 8 horas por 24 horas, la muestra de 140 ° F era buena mientras que la muestra de 160 ° F se había convertido en una papilla desagradable. Podría haber buscado el tiempo de cocción ideal para la muestra de 160 ° F (en algún lugar alrededor de 10 a 12 horas, probablemente), pero no vi el punto porque ya me había concentrado en una combinación mucho mejor de temperatura y tiempo. : 175 ° F durante cinco horas. ¿Por qué cocinar a 160 ° F durante 12 horas cuando 175 ° F obtiene excelentes resultados en menos de la mitad del tiempo?

Para aquellos curiosos, las muestras cocinadas a 180 ° F y más se cocinaron demasiado y no se pudieron comer incluso en la marca de cinco horas. Si bien un tiempo de cocción más corto, sin duda, funcionaría en cada una de esas temperaturas, en ese momento también puede cocinarlas a fuego lento en la estufa, ya que los tiempos de cocción y los resultados serán similares y la configuración es más fácil.

Además de las temperaturas y los tiempos, también experimenté agregando sal y aceite de oliva a las bolsas. Tenga cuidado con la sal, ya que puede volverse rápidamente agresiva con los mariscos que ya tienen una salinidad natural a la que puede agregar una pizca pequeña, pero sea muy moderado. O simplemente una temporada después. El aceite de oliva parecía innecesario y le dio un sabor agradable, pero uno que puede agregar fácilmente más tarde con aceite de oliva fresco después de que el pulpo haya salido de la bolsa.

Como se mencionó anteriormente, puede ayudar a establecer una forma más digna de presentación si sumerge los tentáculos en agua hirviendo primero antes de envasarlos al vacío. También es más fácil cortar el pulpo en partes (individuales o en grupos de tentáculos, más la cabeza) antes de embolsarlo; de lo contrario, la forma extendida del pulpo puede dificultar la extracción de todo el aire de la bolsa.

Cuando esté listo, puede enfriar el pulpo en las bolsas y abrirlas una vez que esté listo para continuar.

Fase dos (opcional): asar o asar

Una vez que su pulpo esté cocido hasta el punto de que esté tierno, puede servirlo de inmediato mientras aún está caliente, enfriarlo y luego usarlo así en preparaciones frías (me gusta en ensaladas de mariscos) o dorar o asar el pulpo para que se dore y esté crujiente. el exterior.

Al dorar y asar a la parrilla, es una buena idea enfriar primero el pulpo cocido, un paso que fija la piel y evita que se desprenda durante la cocción secundaria.

En ambos casos, debe trabajar a fuego alto, con el aceite en la sartén casi humeante, o directamente sobre las brasas en una parrilla. Como ya ha cocinado su pulpo hasta el punto de ternura ideal, solo necesita cocinar cada lado el tiempo suficiente para alcanzar el nivel de dorado deseado y calentar el pulpo por completo. Tan pronto como esté hecho, estará listo para servir.


Las mejores formas de cocinar pulpo

¿Hay algún animal que comemos que sea más desconcertante que el pulpo? Un pulpo puede camuflarse y cambiar de forma en formas con las que solo sueñan los nerds de la ciencia ficción. Tienen un sistema nervioso complejo y descentralizado que permite que cada miembro individual registre los sentidos y tome decisiones de forma independiente. Además, los pulpos han demostrado repetidamente habilidades de artistas del escape; uno incluso salió de su recinto y se retiró a través de una tubería de drenaje al océano. * ¿Y qué hay de ese plural, es "pulpos" o "pulpos"? (En Serious Eats, usamos "pulpos").

Pero quizás el reino donde el pulpo realmente molesta sea en la cocina. Solo mira las locuras que la gente ha hecho en busca de tiernos tentáculos: golpear a las pobres bestias contra las rocas, arrojar corchos de vino en la olla con la esperanza de que hagan algo de magia oscura, incluso dejar caer los cefalópodos en las lavadoras y hacer girar el centrifugado. ciclo. Cuando alguien dice que prefiere Tide para lavar la ropa, esto no es lo que quiso decir.

Cocine suficiente pulpo, sin embargo, y todo esto se vuelve obviamente una tontería. No tiene nada de duro o misterioso, solo necesitas suficiente calor en combinación con suficiente tiempo para hacer un pulpo tierno. La forma de determinar esas dos variables depende del método de cocción.

Para explorar esto más a fondo, probé métodos de cocción de pulpo para encontrar los mejores (bueno, la mayoría de ellos no probé asarlo, aunque eso también puede funcionar). Probé técnicas antiguas supersticiosas como el corcho de vino, así como otras más nuevas como el sous vide. A continuación se muestran las claves del éxito.

* Si bien la inteligencia de un animal no debería ser la única razón por la que tratamos de protegerlos, es difícil no sentir cierta semejanza con una criatura tan inteligente. Todos podemos hacer nuestra parte si estamos atentos a las recomendaciones de Seafood Watch y evitamos cualquier fuente de pulpo que sea insostenible.

Lo que necesita saber antes de cocinar pulpo

Un pulpo es un molusco, más concretamente un cefalópodo junto con calamares y sepias. Al igual que el calamar y la sepia, la carne de un pulpo está repleta de fibras musculares y colágeno, el tejido conectivo resistente que también fortalece los ligamentos y tendones de un mamífero. Este colágeno hace que la carne del pulpo sea gomosa, al menos inicialmente. Con suficiente calor y tiempo, el colágeno se descompone en una gelatina tierna y sedosa, y el pulpo se vuelve tierno con él. Realmente no es diferente a guisar trozos de carne de res en un estofado, eventualmente se vuelven suaves y tiernos.

Si se pregunta si estoy insinuando que el pulpo solo debe prepararse con un método de cocción prolongado, en su mayoría lo estoy, aunque hay excepciones. El pulpo se puede comer crudo (vivo, incluso, suponiendo que no lo encuentre intrínsecamente cruel), y también se puede preparar utilizando métodos de cocción rápida como saltear, aunque es más riesgoso hacerlo que con, digamos, calamares, un calamar relacionado. animal que empieza mucho más tierno.

Anatómicamente, un pulpo intimida. Hay esos ocho tentáculos cubiertos de ventosas, que irradian de la cabeza flácida dos ojos pequeños y un pico. ¿Un pico? Sí, un pico. Es justo donde convergen las ocho patas. No se puede culpar a una persona por sentirse un poco perdida sobre qué hacer con esta forma física en particular. Sin embargo, es simple: haga muy poco antes de cocinar el pulpo. Algunas fuentes sugieren cortar el pico y los ojos de antemano, pero me resulta mucho más fácil quitar esas partes cuando la carne no es tan resbaladiza como cuando está cruda.

En casi todos los casos, la propia cabeza ya estará limpia cuando compre un pulpo. Podrás saberlo porque habrá una gran hendidura que te permitirá meter la mano dentro, como una marioneta. Hazlo, mete la mano ahí arriba, incluso dale la vuelta, pero, ya sabes, ten algo de respeto, guarda los espectáculos de títeres improvisados ​​para tus calcetines. Investigue para asegurarse de que no se haya dejado nada importante. ¿Qué es importante? Sacos de tinta, manchas viscosas, cosas no identificables que puedes sacar. No tienes que rasparlo para limpiarlo, pero tampoco quieres dejar restos de tripas. También enjuague bien, ya que a veces hay arena escondida allí.

Puede cortar un pulpo antes de cocinarlo, aunque en la mayoría de los casos es más fácil cocinarlo entero y cortarlo después (el sous vide es una excepción). Si es necesario, use un cuchillo afilado y una mano firme, porque le prometo, el pulpo crudo no lo haré sé firme para ti. Aún más fácil, tome un buen par de tijeras de cocina. Si terminas matando el pulpo mientras está crudo, también puedes ubicar el pico duro y quitarlo junto con los ojos.

La mayoría de los pulpos que compra en un mostrador de pescado se habrán congelado previamente, o todavía lo están. No hay nada malo en esto. Incluso podría ayudar: los cristales de hielo que se forman en la carne pueden crear micro-laceraciones que ayudan a ablandarla.

Ablandar el pulpo antes de cocinarlo

Además de congelar, existen otros métodos que, según la gente, pueden ayudar a ablandar la carne antes de cocinarla. No probé todos: masajear los tentáculos con sal durante 20 minutos, que es lo que hacen los chefs de sushi, es innecesariamente laborioso a menos que seas un chef de sushi. Pero intenté batir un pulpo con el lado plano de un ablandador de carne durante aproximadamente un minuto para ver qué efecto tenía.

La respuesta: nada, al menos nada de lo que me di cuenta. En comparación con un tentáculo sin batir del mismo pulpo cocinado durante la misma cantidad de tiempo en la misma olla de agua, no pude detectar ninguna diferencia en la textura, la ternura o el tiempo de cocción. Podría funcionar si lo haces con la ballena lo suficiente, pero es probable que antes dañes tu encimera o recibas una llamada de tus vecinos pidiéndote que dejes de ser tan imbécil.

Fase uno: cocinar pulpo hasta que esté tierno

En la mayoría de los casos, el pulpo debe cocinarse hasta que esté tierno, sin importar cuál sea el método de cocción final. Incluso si finalmente planea asar o dorar el pulpo, primero debe cocinarlo para ablandarlo lo suficiente. Hay varias formas de hacer esto, algunas más rápidas y otras más lentas. Todos te llevarán allí al final.

Blanqueo: ¿Necesita hacerlo?

Una vez trabajé en una granja en Galicia, España, lo que debería indicarle de inmediato a Octopus Cognoscenti que estaba en el país del pulpo en serio. Allí, el agricultor Vicente me enseñó a hacer uno de los platos icónicos de la región, el pulpo gallego. Me mostró cómo sumergir el pulpo tres veces en el agua hirviendo antes de bajarlo durante la cocción. Afirmó que esto ayudó a fijar la frágil piel púrpura para evitar que se caiga más tarde.

Nunca tuve una razón para no seguir sus instrucciones, pero para este artículo lo probé. Descubrí que la piel blanqueada se rasgaba con la misma facilidad que la piel no blanqueada. Si desea mantener la piel intacta, es mejor enfriar el pulpo después de cocinarlo, lo que realmente lo hace más resistente.

Si bien blanquear no ayuda con la piel, actúa como un rizador para el pulpo, lo que hace que la floja maraña de tentáculos gire con gracia. Ese no es un paso necesario si solo vas a hervir el pulpo en la olla (se acurrucará de todos modos allí, con o sin la secuencia de inmersión), pero no es una mala idea para sous vide, ya que la presión en una bolsa de vacío puede sostener los tentáculos en bruto en posiciones que parecen una especie de acto contorsionista submarino.

¿Qué pasa con la piel?

Algunas recetas dicen quitar la piel morada después de cocinar. Eso es una locura. La piel y la capa gelatinosa, casi grasa debajo de ella, son algunas de las mejores partes del pulpo. El tipo de personas que quitan eso son los mismos que quitan la piel marrón fina y crujiente del pollo asado y lo empujan a un lado del plato. Por favor, te lo ruego, no seas una de esas personas.

Velocidad media: cómo cocinar pulpo en una olla en la estufa

Los seres humanos han estado hirviendo pulpo durante tanto tiempo como lo hemos estado comiendo. Funciona. Pero todavía hay algunas ideas sobre cómo hacer que funcione mejor. Experimenté con un par de enfoques: con y sin un corcho en la olla, y usando un arranque en frío o en caliente. Todas mis muestras de pulpo alcanzaron la ternura en la misma cantidad de tiempo, aproximadamente una hora, y no pude detectar ni una pizca de diferencia entre ellas.

El truco del corcho es un método tradicional que algunos chefs juran. En todos mis años cocinando pulpo en restaurantes nunca había notado una diferencia, pero aún necesitaba probarlo de manera más metódica. Los resultados reforzaron mi sospecha de que un corcho es poco más que una muleta psicológica para dar un impulso de confianza a los cocineros nerviosos. Quizás hay un tipo de corcho en particular que hace algo útil para acelerar las cosas, o quizás necesitaba agregar más de un corcho a mi maceta. Pero en cualquier caso, realmente no veo el punto. Incluso si hay algún efecto que logré no detectar, un pulpo aún se volverá tierno con o sin corcho. El tiempo que demore depende del pulpo en sí, las diferentes variedades y los diferentes individuos serán de diferentes tamaños y tendrán diferentes niveles de colágeno, todo lo cual cambiará exactamente el tiempo que demore. Sabrá que el pulpo está tierno cuando pueda deslizar un cuchillo de pelar en su carne con poca resistencia.

La temperatura inicial del agua tampoco tuvo ningún efecto, y el pulpo salió igual sin importar si estaba en la olla cuando el agua se calentó o entró después de que el agua estaba hirviendo. Supongo que hay un beneficio infinitesimalmente pequeño al comenzar con agua fría simplemente porque es un poco más fácil poner todo en la olla y dejarlo ir en lugar de esperar a que el agua hierva.

Alta velocidad: cómo cocinar pulpo en una olla a presión

Como he escrito antes, una olla a presión es una excelente manera de acelerar el tiempo de cocción del pulpo. Atrapando vapor y aumentando la presión dentro de la olla, y por lo tanto elevando también el punto de ebullición del agua, puede cocinar el pulpo mucho más rápido que a una ebullición estándar al nivel del mar de 212 ° F (100 ° C).

En mi experiencia con dos ollas a presión diferentes (un modelo de estufa y una olla eléctrica múltiple), he podido ablandar un pulpo de dos a tres libras después de solo 15 minutos a alta presión (12-15 psi), sin incluir el tiempo que tardaron las ollas en presionar. Sin embargo, tenga en cuenta que una olla a presión es una caja negra: una vez que está sellada y a presión, no hay forma de verificar el estado de lo que está adentro hasta que la despresurice y la abra. Esto introduce una pequeña cantidad de riesgo. Es posible que el pulpo no esté bien cocido, en cuyo caso tendrá que hervirlo a fuego lento más tiempo o volver a poner la olla a presión durante unos minutos más o, peor aún, podría cocinar demasiado el pulpo. Si es nuevo en el uso de una olla a presión para pulpo, es posible que desee equivocarse en el lado más corto de los tiempos de cocción hasta que marque la cantidad de minutos que funcionan con su dispositivo.

Slow Speed: How to Cook Octopus Sous Vide

Si la olla a presión es el carril rápido de la cocina de pulpo y una olla en la estufa es el carril de crucero, usar una configuración de sous vide con un circulador de inmersión es un paseo tranquilo por el campo. Lo que ofrece son resultados consistentes y confiables, configúrelos y olvídese que compiten con todos los demás métodos en términos de calidad. Lo que requiere de usted es suficiente tiempo y planificación anticipada para hacerlo, lo que me pareció que eran unas cinco horas.

Hice pruebas a 140, 160, 175, 180 y 185 ° F (60, 71, 79, 82 y 85 ° C), probando las muestras a las cinco horas, ocho horas y 24 horas. El pulpo cocido a 140 y 160 ° F todavía estaba masticable incluso después de 8 horas por 24 horas, la muestra de 140 ° F era buena mientras que la muestra de 160 ° F se había convertido en una papilla desagradable. Podría haber buscado el tiempo de cocción ideal para la muestra de 160 ° F (en algún lugar alrededor de 10 a 12 horas, probablemente), pero no vi el punto porque ya me había concentrado en una combinación mucho mejor de temperatura y tiempo. : 175 ° F durante cinco horas. ¿Por qué cocinar a 160 ° F durante 12 horas cuando 175 ° F obtiene excelentes resultados en menos de la mitad del tiempo?

Para aquellos curiosos, las muestras cocinadas a 180 ° F y más se cocinaron demasiado y no se pudieron comer incluso en la marca de cinco horas. Si bien un tiempo de cocción más corto, sin duda, funcionaría en cada una de esas temperaturas, en ese momento también puede cocinarlas a fuego lento en la estufa, ya que los tiempos de cocción y los resultados serán similares y la configuración es más fácil.

Además de las temperaturas y los tiempos, también experimenté agregando sal y aceite de oliva a las bolsas. Tenga cuidado con la sal, ya que puede volverse rápidamente agresiva con los mariscos que ya tienen una salinidad natural a la que puede agregar una pizca pequeña, pero sea muy moderado. O simplemente una temporada después. El aceite de oliva parecía innecesario y le dio un sabor agradable, pero uno que puede agregar fácilmente más tarde con aceite de oliva fresco después de que el pulpo haya salido de la bolsa.

Como se mencionó anteriormente, puede ayudar a establecer una forma más digna de presentación si sumerge los tentáculos en agua hirviendo primero antes de envasarlos al vacío. También es más fácil cortar el pulpo en partes (individuales o en grupos de tentáculos, más la cabeza) antes de embolsarlo; de lo contrario, la forma extendida del pulpo puede dificultar la extracción de todo el aire de la bolsa.

Cuando esté listo, puede enfriar el pulpo en las bolsas y abrirlas una vez que esté listo para continuar.

Fase dos (opcional): asar o asar

Una vez que su pulpo esté cocido hasta el punto de que esté tierno, puede servirlo de inmediato mientras aún está caliente, enfriarlo y luego usarlo así en preparaciones frías (me gusta en ensaladas de mariscos) o dorar o asar el pulpo para que se dore y esté crujiente. el exterior.

Al dorar y asar a la parrilla, es una buena idea enfriar primero el pulpo cocido, un paso que fija la piel y evita que se desprenda durante la cocción secundaria.

En ambos casos, debe trabajar a fuego alto, con el aceite en la sartén casi humeante, o directamente sobre las brasas en una parrilla. Como ya ha cocinado su pulpo hasta el punto de ternura ideal, solo necesita cocinar cada lado el tiempo suficiente para alcanzar el nivel de dorado deseado y calentar el pulpo por completo. Tan pronto como esté hecho, estará listo para servir.


Las mejores formas de cocinar pulpo

¿Hay algún animal que comemos que sea más desconcertante que el pulpo? Un pulpo puede camuflarse y cambiar de forma en formas con las que solo sueñan los nerds de la ciencia ficción. Tienen un sistema nervioso complejo y descentralizado que permite que cada miembro individual registre los sentidos y tome decisiones de forma independiente. Además, los pulpos han demostrado repetidamente habilidades de artistas del escape; uno incluso salió de su recinto y se retiró a través de una tubería de drenaje al océano. * ¿Y qué hay de ese plural, es "pulpos" o "pulpos"? (En Serious Eats, usamos "pulpos").

Pero quizás el reino donde el pulpo realmente molesta sea en la cocina. Solo mira las locuras que la gente ha hecho en busca de tiernos tentáculos: golpear a las pobres bestias contra las rocas, arrojar corchos de vino en la olla con la esperanza de que hagan algo de magia oscura, incluso dejar caer los cefalópodos en las lavadoras y hacer girar el centrifugado. ciclo. Cuando alguien dice que prefiere Tide para lavar la ropa, esto no es lo que quiso decir.

Cocine suficiente pulpo, sin embargo, y todo esto se vuelve obviamente una tontería. No tiene nada de duro o misterioso, solo necesitas suficiente calor en combinación con suficiente tiempo para hacer un pulpo tierno. La forma de determinar esas dos variables depende del método de cocción.

Para explorar esto más a fondo, probé métodos de cocción de pulpo para encontrar los mejores (bueno, la mayoría de ellos no probé asarlo, aunque eso también puede funcionar). Probé técnicas antiguas supersticiosas como el corcho de vino, así como otras más nuevas como el sous vide. A continuación se muestran las claves del éxito.

* Si bien la inteligencia de un animal no debería ser la única razón por la que tratamos de protegerlos, es difícil no sentir cierta semejanza con una criatura tan inteligente. Todos podemos hacer nuestra parte si estamos atentos a las recomendaciones de Seafood Watch y evitamos cualquier fuente de pulpo que sea insostenible.

Lo que necesita saber antes de cocinar pulpo

Un pulpo es un molusco, más concretamente un cefalópodo junto con calamares y sepias. Al igual que el calamar y la sepia, la carne de un pulpo está repleta de fibras musculares y colágeno, el tejido conectivo resistente que también fortalece los ligamentos y tendones de un mamífero. Este colágeno hace que la carne del pulpo sea gomosa, al menos inicialmente. Con suficiente calor y tiempo, el colágeno se descompone en una gelatina tierna y sedosa, y el pulpo se vuelve tierno con él. Realmente no es diferente a guisar trozos de carne de res en un estofado, eventualmente se vuelven suaves y tiernos.

Si se pregunta si estoy insinuando que el pulpo solo debe prepararse con un método de cocción prolongado, en su mayoría lo estoy, aunque hay excepciones. El pulpo se puede comer crudo (vivo, incluso, suponiendo que no lo encuentre intrínsecamente cruel), y también se puede preparar utilizando métodos de cocción rápida como saltear, aunque es más riesgoso hacerlo que con, digamos, calamares, un calamar relacionado. animal que empieza mucho más tierno.

Anatómicamente, un pulpo intimida. Hay esos ocho tentáculos cubiertos de ventosas, que irradian de la cabeza flácida dos ojos pequeños y un pico. ¿Un pico? Sí, un pico. Es justo donde convergen las ocho patas. No se puede culpar a una persona por sentirse un poco perdida sobre qué hacer con esta forma física en particular. Sin embargo, es simple: haga muy poco antes de cocinar el pulpo. Algunas fuentes sugieren cortar el pico y los ojos de antemano, pero me resulta mucho más fácil quitar esas partes cuando la carne no es tan resbaladiza como cuando está cruda.

En casi todos los casos, la propia cabeza ya estará limpia cuando compre un pulpo. Podrás saberlo porque habrá una gran hendidura que te permitirá meter la mano dentro, como una marioneta. Hazlo, mete la mano ahí arriba, incluso dale la vuelta, pero, ya sabes, ten algo de respeto, guarda los espectáculos de títeres improvisados ​​para tus calcetines. Investigue para asegurarse de que no se haya dejado nada importante. ¿Qué es importante? Sacos de tinta, manchas viscosas, cosas no identificables que puedes sacar. No tienes que rasparlo para limpiarlo, pero tampoco quieres dejar restos de tripas. También enjuague bien, ya que a veces hay arena escondida allí.

Puede cortar un pulpo antes de cocinarlo, aunque en la mayoría de los casos es más fácil cocinarlo entero y cortarlo después (el sous vide es una excepción). Si es necesario, use un cuchillo afilado y una mano firme, porque le prometo, el pulpo crudo no lo haré sé firme para ti. Aún más fácil, tome un buen par de tijeras de cocina. Si terminas matando el pulpo mientras está crudo, también puedes ubicar el pico duro y quitarlo junto con los ojos.

La mayoría de los pulpos que compra en un mostrador de pescado se habrán congelado previamente, o todavía lo están. No hay nada malo en esto. Incluso podría ayudar: los cristales de hielo que se forman en la carne pueden crear micro-laceraciones que ayudan a ablandarla.

Ablandar el pulpo antes de cocinarlo

Además de congelar, existen otros métodos que, según la gente, pueden ayudar a ablandar la carne antes de cocinarla. No probé todos: masajear los tentáculos con sal durante 20 minutos, que es lo que hacen los chefs de sushi, es innecesariamente laborioso a menos que seas un chef de sushi. Pero intenté batir un pulpo con el lado plano de un ablandador de carne durante aproximadamente un minuto para ver qué efecto tenía.

La respuesta: nada, al menos nada de lo que me di cuenta. En comparación con un tentáculo sin batir del mismo pulpo cocinado durante la misma cantidad de tiempo en la misma olla de agua, no pude detectar ninguna diferencia en la textura, la ternura o el tiempo de cocción. Podría funcionar si lo haces con la ballena lo suficiente, pero es probable que antes dañes tu encimera o recibas una llamada de tus vecinos pidiéndote que dejes de ser tan imbécil.

Fase uno: cocinar pulpo hasta que esté tierno

En la mayoría de los casos, el pulpo debe cocinarse hasta que esté tierno, sin importar cuál sea el método de cocción final. Incluso si finalmente planea asar o dorar el pulpo, primero debe cocinarlo para ablandarlo lo suficiente. Hay varias formas de hacer esto, algunas más rápidas y otras más lentas. Todos te llevarán allí al final.

Blanqueo: ¿Necesita hacerlo?

Una vez trabajé en una granja en Galicia, España, lo que debería indicarle de inmediato a Octopus Cognoscenti que estaba en el país del pulpo en serio. Allí, el agricultor Vicente me enseñó a hacer uno de los platos icónicos de la región, el pulpo gallego. Me mostró cómo sumergir el pulpo tres veces en el agua hirviendo antes de bajarlo durante la cocción. Afirmó que esto ayudó a fijar la frágil piel púrpura para evitar que se caiga más tarde.

Nunca tuve una razón para no seguir sus instrucciones, pero para este artículo lo probé. Descubrí que la piel blanqueada se rasgaba con la misma facilidad que la piel no blanqueada. Si desea mantener la piel intacta, es mejor enfriar el pulpo después de cocinarlo, lo que realmente lo hace más resistente.

Si bien blanquear no ayuda con la piel, actúa como un rizador para el pulpo, lo que hace que la floja maraña de tentáculos gire con gracia. Ese no es un paso necesario si solo vas a hervir el pulpo en la olla (se acurrucará de todos modos allí, con o sin la secuencia de inmersión), pero no es una mala idea para sous vide, ya que la presión en una bolsa de vacío puede sostener los tentáculos en bruto en posiciones que parecen una especie de acto contorsionista submarino.

¿Qué pasa con la piel?

Algunas recetas dicen quitar la piel morada después de cocinar. Eso es una locura. La piel y la capa gelatinosa, casi grasa debajo de ella, son algunas de las mejores partes del pulpo. El tipo de personas que quitan eso son los mismos que quitan la piel marrón fina y crujiente del pollo asado y lo empujan a un lado del plato. Por favor, te lo ruego, no seas una de esas personas.

Velocidad media: cómo cocinar pulpo en una olla en la estufa

Los seres humanos han estado hirviendo pulpo durante tanto tiempo como lo hemos estado comiendo. Funciona. Pero todavía hay algunas ideas sobre cómo hacer que funcione mejor. Experimenté con un par de enfoques: con y sin un corcho en la olla, y usando un arranque en frío o en caliente. Todas mis muestras de pulpo alcanzaron la ternura en la misma cantidad de tiempo, aproximadamente una hora, y no pude detectar ni una pizca de diferencia entre ellas.

El truco del corcho es un método tradicional que algunos chefs juran. En todos mis años cocinando pulpo en restaurantes nunca había notado una diferencia, pero aún necesitaba probarlo de manera más metódica. Los resultados reforzaron mi sospecha de que un corcho es poco más que una muleta psicológica para dar un impulso de confianza a los cocineros nerviosos. Quizás hay un tipo de corcho en particular que hace algo útil para acelerar las cosas, o quizás necesitaba agregar más de un corcho a mi maceta. Pero en cualquier caso, realmente no veo el punto. Incluso si hay algún efecto que logré no detectar, un pulpo aún se volverá tierno con o sin corcho. El tiempo que demore depende del pulpo en sí, las diferentes variedades y los diferentes individuos serán de diferentes tamaños y tendrán diferentes niveles de colágeno, todo lo cual cambiará exactamente el tiempo que demore. Sabrá que el pulpo está tierno cuando pueda deslizar un cuchillo de pelar en su carne con poca resistencia.

La temperatura inicial del agua tampoco tuvo ningún efecto, y el pulpo salió igual sin importar si estaba en la olla cuando el agua se calentó o entró después de que el agua estaba hirviendo. Supongo que hay un beneficio infinitesimalmente pequeño al comenzar con agua fría simplemente porque es un poco más fácil poner todo en la olla y dejarlo ir en lugar de esperar a que el agua hierva.

Alta velocidad: cómo cocinar pulpo en una olla a presión

Como he escrito antes, una olla a presión es una excelente manera de acelerar el tiempo de cocción del pulpo. Atrapando vapor y aumentando la presión dentro de la olla, y por lo tanto elevando también el punto de ebullición del agua, puede cocinar el pulpo mucho más rápido que a una ebullición estándar al nivel del mar de 212 ° F (100 ° C).

En mi experiencia con dos ollas a presión diferentes (un modelo de estufa y una olla eléctrica múltiple), he podido ablandar un pulpo de dos a tres libras después de solo 15 minutos a alta presión (12-15 psi), sin incluir el tiempo que tardaron las ollas en presionar. Sin embargo, tenga en cuenta que una olla a presión es una caja negra: una vez que está sellada y a presión, no hay forma de verificar el estado de lo que está adentro hasta que la despresurice y la abra. Esto introduce una pequeña cantidad de riesgo. Es posible que el pulpo no esté bien cocido, en cuyo caso tendrá que hervirlo a fuego lento más tiempo o volver a poner la olla a presión durante unos minutos más o, peor aún, podría cocinar demasiado el pulpo. Si es nuevo en el uso de una olla a presión para pulpo, es posible que desee equivocarse en el lado más corto de los tiempos de cocción hasta que marque la cantidad de minutos que funcionan con su dispositivo.

Slow Speed: How to Cook Octopus Sous Vide

Si la olla a presión es el carril rápido de la cocina de pulpo y una olla en la estufa es el carril de crucero, usar una configuración de sous vide con un circulador de inmersión es un paseo tranquilo por el campo. Lo que ofrece son resultados consistentes y confiables, configúrelos y olvídese que compiten con todos los demás métodos en términos de calidad. Lo que requiere de usted es suficiente tiempo y planificación anticipada para hacerlo, lo que me pareció que eran unas cinco horas.

Hice pruebas a 140, 160, 175, 180 y 185 ° F (60, 71, 79, 82 y 85 ° C), probando las muestras a las cinco horas, ocho horas y 24 horas. El pulpo cocido a 140 y 160 ° F todavía estaba masticable incluso después de 8 horas por 24 horas, la muestra de 140 ° F era buena mientras que la muestra de 160 ° F se había convertido en una papilla desagradable. Podría haber buscado el tiempo de cocción ideal para la muestra de 160 ° F (en algún lugar alrededor de 10 a 12 horas, probablemente), pero no vi el punto porque ya me había concentrado en una combinación mucho mejor de temperatura y tiempo. : 175 ° F durante cinco horas. ¿Por qué cocinar a 160 ° F durante 12 horas cuando 175 ° F obtiene excelentes resultados en menos de la mitad del tiempo?

Para aquellos curiosos, las muestras cocinadas a 180 ° F y más se cocinaron demasiado y no se pudieron comer incluso en la marca de cinco horas. Si bien un tiempo de cocción más corto, sin duda, funcionaría en cada una de esas temperaturas, en ese momento también puede cocinarlas a fuego lento en la estufa, ya que los tiempos de cocción y los resultados serán similares y la configuración es más fácil.

Además de las temperaturas y los tiempos, también experimenté agregando sal y aceite de oliva a las bolsas. Tenga cuidado con la sal, ya que puede volverse rápidamente agresiva con los mariscos que ya tienen una salinidad natural a la que puede agregar una pizca pequeña, pero sea muy moderado. O simplemente una temporada después. El aceite de oliva parecía innecesario y le dio un sabor agradable, pero uno que puede agregar fácilmente más tarde con aceite de oliva fresco después de que el pulpo haya salido de la bolsa.

Como se mencionó anteriormente, puede ayudar a establecer una forma más digna de presentación si sumerge los tentáculos en agua hirviendo primero antes de envasarlos al vacío. También es más fácil cortar el pulpo en partes (individuales o en grupos de tentáculos, más la cabeza) antes de embolsarlo; de lo contrario, la forma extendida del pulpo puede dificultar la extracción de todo el aire de la bolsa.

Cuando esté listo, puede enfriar el pulpo en las bolsas y abrirlas una vez que esté listo para continuar.

Fase dos (opcional): asar o asar

Una vez que su pulpo esté cocido hasta el punto de que esté tierno, puede servirlo de inmediato mientras aún está caliente, enfriarlo y luego usarlo así en preparaciones frías (me gusta en ensaladas de mariscos) o dorar o asar el pulpo para que se dore y esté crujiente. el exterior.

Al dorar y asar a la parrilla, es una buena idea enfriar primero el pulpo cocido, un paso que fija la piel y evita que se desprenda durante la cocción secundaria.

En ambos casos, debe trabajar a fuego alto, con el aceite en la sartén casi humeante, o directamente sobre las brasas en una parrilla. Como ya ha cocinado su pulpo hasta el punto de ternura ideal, solo necesita cocinar cada lado el tiempo suficiente para alcanzar el nivel de dorado deseado y calentar el pulpo por completo. Tan pronto como esté hecho, estará listo para servir.


Las mejores formas de cocinar pulpo

¿Hay algún animal que comemos que sea más desconcertante que el pulpo? Un pulpo puede camuflarse y cambiar de forma en formas con las que solo sueñan los nerds de la ciencia ficción. Tienen un sistema nervioso complejo y descentralizado que permite que cada miembro individual registre los sentidos y tome decisiones de forma independiente. Además, los pulpos han demostrado repetidamente habilidades de artistas del escape; uno incluso salió de su recinto y se retiró a través de una tubería de drenaje al océano. * ¿Y qué hay de ese plural, es "pulpos" o "pulpos"? (En Serious Eats, usamos "pulpos").

Pero quizás el reino donde el pulpo realmente molesta sea en la cocina. Solo mira las locuras que la gente ha hecho en busca de tiernos tentáculos: golpear a las pobres bestias contra las rocas, arrojar corchos de vino en la olla con la esperanza de que hagan algo de magia oscura, incluso dejar caer los cefalópodos en las lavadoras y hacer girar el centrifugado. ciclo. Cuando alguien dice que prefiere Tide para lavar la ropa, esto no es lo que quiso decir.

Cocine suficiente pulpo, sin embargo, y todo esto se vuelve obviamente una tontería. No tiene nada de duro o misterioso, solo necesitas suficiente calor en combinación con suficiente tiempo para hacer un pulpo tierno. La forma de determinar esas dos variables depende del método de cocción.

Para explorar esto más a fondo, probé métodos de cocción de pulpo para encontrar los mejores (bueno, la mayoría de ellos no probé asarlo, aunque eso también puede funcionar). Probé técnicas antiguas supersticiosas como el corcho de vino, así como otras más nuevas como el sous vide. A continuación se muestran las claves del éxito.

* Si bien la inteligencia de un animal no debería ser la única razón por la que tratamos de protegerlos, es difícil no sentir cierta semejanza con una criatura tan inteligente. Todos podemos hacer nuestra parte si estamos atentos a las recomendaciones de Seafood Watch y evitamos cualquier fuente de pulpo que sea insostenible.

Lo que necesita saber antes de cocinar pulpo

Un pulpo es un molusco, más concretamente un cefalópodo junto con calamares y sepias. Al igual que el calamar y la sepia, la carne de un pulpo está repleta de fibras musculares y colágeno, el tejido conectivo resistente que también fortalece los ligamentos y tendones de un mamífero. Este colágeno hace que la carne del pulpo sea gomosa, al menos inicialmente. Con suficiente calor y tiempo, el colágeno se descompone en una gelatina tierna y sedosa, y el pulpo se vuelve tierno con él. Realmente no es diferente a guisar trozos de carne de res en un estofado, eventualmente se vuelven suaves y tiernos.

Si se pregunta si estoy insinuando que el pulpo solo debe prepararse con un método de cocción prolongado, en su mayoría lo estoy, aunque hay excepciones. El pulpo se puede comer crudo (vivo, incluso, suponiendo que no lo encuentre intrínsecamente cruel), y también se puede preparar utilizando métodos de cocción rápida como saltear, aunque es más riesgoso hacerlo que con, digamos, calamares, un calamar relacionado. animal que empieza mucho más tierno.

Anatómicamente, un pulpo intimida. Hay esos ocho tentáculos cubiertos de ventosas, que irradian de la cabeza flácida dos ojos pequeños y un pico. ¿Un pico? Sí, un pico. Es justo donde convergen las ocho patas. No se puede culpar a una persona por sentirse un poco perdida sobre qué hacer con esta forma física en particular. Sin embargo, es simple: haga muy poco antes de cocinar el pulpo. Algunas fuentes sugieren cortar el pico y los ojos de antemano, pero me resulta mucho más fácil quitar esas partes cuando la carne no es tan resbaladiza como cuando está cruda.

En casi todos los casos, la propia cabeza ya estará limpia cuando compre un pulpo. Podrás saberlo porque habrá una gran hendidura que te permitirá meter la mano dentro, como una marioneta. Hazlo, mete la mano ahí arriba, incluso dale la vuelta, pero, ya sabes, ten algo de respeto, guarda los espectáculos de títeres improvisados ​​para tus calcetines. Investigue para asegurarse de que no se haya dejado nada importante. ¿Qué es importante? Sacos de tinta, manchas viscosas, cosas no identificables que puedes sacar. No tienes que rasparlo para limpiarlo, pero tampoco quieres dejar restos de tripas. También enjuague bien, ya que a veces hay arena escondida allí.

Puede cortar un pulpo antes de cocinarlo, aunque en la mayoría de los casos es más fácil cocinarlo entero y cortarlo después (el sous vide es una excepción). Si es necesario, use un cuchillo afilado y una mano firme, porque le prometo, el pulpo crudo no lo haré sé firme para ti. Aún más fácil, tome un buen par de tijeras de cocina. Si terminas matando el pulpo mientras está crudo, también puedes ubicar el pico duro y quitarlo junto con los ojos.

La mayoría de los pulpos que compra en un mostrador de pescado se habrán congelado previamente, o todavía lo están. No hay nada malo en esto. Incluso podría ayudar: los cristales de hielo que se forman en la carne pueden crear micro-laceraciones que ayudan a ablandarla.

Ablandar el pulpo antes de cocinarlo

Además de congelar, existen otros métodos que, según la gente, pueden ayudar a ablandar la carne antes de cocinarla. No probé todos: masajear los tentáculos con sal durante 20 minutos, que es lo que hacen los chefs de sushi, es innecesariamente laborioso a menos que seas un chef de sushi. Pero intenté batir un pulpo con el lado plano de un ablandador de carne durante aproximadamente un minuto para ver qué efecto tenía.

La respuesta: nada, al menos nada de lo que me di cuenta. En comparación con un tentáculo sin batir del mismo pulpo cocinado durante la misma cantidad de tiempo en la misma olla de agua, no pude detectar ninguna diferencia en la textura, la ternura o el tiempo de cocción. Podría funcionar si lo haces con la ballena lo suficiente, pero es probable que antes dañes tu encimera o recibas una llamada de tus vecinos pidiéndote que dejes de ser tan imbécil.

Fase uno: cocinar pulpo hasta que esté tierno

En la mayoría de los casos, el pulpo debe cocinarse hasta que esté tierno, sin importar cuál sea el método de cocción final. Incluso si finalmente planea asar o dorar el pulpo, primero debe cocinarlo para ablandarlo lo suficiente. Hay varias formas de hacer esto, algunas más rápidas y otras más lentas. Todos te llevarán allí al final.

Blanqueo: ¿Necesita hacerlo?

Una vez trabajé en una granja en Galicia, España, lo que debería indicarle de inmediato a Octopus Cognoscenti que estaba en el país del pulpo en serio. Allí, el agricultor Vicente me enseñó a hacer uno de los platos icónicos de la región, el pulpo gallego. Me mostró cómo sumergir el pulpo tres veces en el agua hirviendo antes de bajarlo durante la cocción. Afirmó que esto ayudó a fijar la frágil piel púrpura para evitar que se caiga más tarde.

Nunca tuve una razón para no seguir sus instrucciones, pero para este artículo lo probé. Descubrí que la piel blanqueada se rasgaba con la misma facilidad que la piel no blanqueada. Si desea mantener la piel intacta, es mejor enfriar el pulpo después de cocinarlo, lo que realmente lo hace más resistente.

Si bien blanquear no ayuda con la piel, actúa como un rizador para el pulpo, lo que hace que la floja maraña de tentáculos gire con gracia. Ese no es un paso necesario si solo vas a hervir el pulpo en la olla (se acurrucará de todos modos allí, con o sin la secuencia de inmersión), pero no es una mala idea para sous vide, ya que la presión en una bolsa de vacío puede sostener los tentáculos en bruto en posiciones que parecen una especie de acto contorsionista submarino.

¿Qué pasa con la piel?

Algunas recetas dicen quitar la piel morada después de cocinar. Eso es una locura. La piel y la capa gelatinosa, casi grasa debajo de ella, son algunas de las mejores partes del pulpo. El tipo de personas que quitan eso son los mismos que quitan la piel marrón fina y crujiente del pollo asado y lo empujan a un lado del plato. Por favor, te lo ruego, no seas una de esas personas.

Velocidad media: cómo cocinar pulpo en una olla en la estufa

Los seres humanos han estado hirviendo pulpo durante tanto tiempo como lo hemos estado comiendo. Funciona. Pero todavía hay algunas ideas sobre cómo hacer que funcione mejor. Experimenté con un par de enfoques: con y sin un corcho en la olla, y usando un arranque en frío o en caliente. Todas mis muestras de pulpo alcanzaron la ternura en la misma cantidad de tiempo, aproximadamente una hora, y no pude detectar ni una pizca de diferencia entre ellas.

El truco del corcho es un método tradicional que algunos chefs juran. En todos mis años cocinando pulpo en restaurantes nunca había notado una diferencia, pero aún necesitaba probarlo de manera más metódica. Los resultados reforzaron mi sospecha de que un corcho es poco más que una muleta psicológica para dar un impulso de confianza a los cocineros nerviosos. Quizás hay un tipo de corcho en particular que hace algo útil para acelerar las cosas, o quizás necesitaba agregar más de un corcho a mi maceta. Pero en cualquier caso, realmente no veo el punto. Incluso si hay algún efecto que logré no detectar, un pulpo aún se volverá tierno con o sin corcho. El tiempo que demore depende del pulpo en sí, las diferentes variedades y los diferentes individuos serán de diferentes tamaños y tendrán diferentes niveles de colágeno, todo lo cual cambiará exactamente el tiempo que demore. Sabrá que el pulpo está tierno cuando pueda deslizar un cuchillo de pelar en su carne con poca resistencia.

La temperatura inicial del agua tampoco tuvo ningún efecto, y el pulpo salió igual sin importar si estaba en la olla cuando el agua se calentó o entró después de que el agua estaba hirviendo. Supongo que hay un beneficio infinitesimalmente pequeño al comenzar con agua fría simplemente porque es un poco más fácil poner todo en la olla y dejarlo ir en lugar de esperar a que el agua hierva.

Alta velocidad: cómo cocinar pulpo en una olla a presión

Como he escrito antes, una olla a presión es una excelente manera de acelerar el tiempo de cocción del pulpo. Atrapando vapor y aumentando la presión dentro de la olla, y por lo tanto elevando también el punto de ebullición del agua, puede cocinar el pulpo mucho más rápido que a una ebullición estándar al nivel del mar de 212 ° F (100 ° C).

En mi experiencia con dos ollas a presión diferentes (un modelo de estufa y una olla eléctrica múltiple), he podido ablandar un pulpo de dos a tres libras después de solo 15 minutos a alta presión (12-15 psi), sin incluir el tiempo que tardaron las ollas en presionar. Sin embargo, tenga en cuenta que una olla a presión es una caja negra: una vez que está sellada y a presión, no hay forma de verificar el estado de lo que está adentro hasta que la despresurice y la abra. Esto introduce una pequeña cantidad de riesgo. Es posible que el pulpo no esté bien cocido, en cuyo caso tendrá que hervirlo a fuego lento más tiempo o volver a poner la olla a presión durante unos minutos más o, peor aún, podría cocinar demasiado el pulpo.Si es nuevo en el uso de una olla a presión para pulpo, es posible que desee equivocarse en el lado más corto de los tiempos de cocción hasta que marque la cantidad de minutos que funcionan con su dispositivo.

Slow Speed: How to Cook Octopus Sous Vide

Si la olla a presión es el carril rápido de la cocina de pulpo y una olla en la estufa es el carril de crucero, usar una configuración de sous vide con un circulador de inmersión es un paseo tranquilo por el campo. Lo que ofrece son resultados consistentes y confiables, configúrelos y olvídese que compiten con todos los demás métodos en términos de calidad. Lo que requiere de usted es suficiente tiempo y planificación anticipada para hacerlo, lo que me pareció que eran unas cinco horas.

Hice pruebas a 140, 160, 175, 180 y 185 ° F (60, 71, 79, 82 y 85 ° C), probando las muestras a las cinco horas, ocho horas y 24 horas. El pulpo cocido a 140 y 160 ° F todavía estaba masticable incluso después de 8 horas por 24 horas, la muestra de 140 ° F era buena mientras que la muestra de 160 ° F se había convertido en una papilla desagradable. Podría haber buscado el tiempo de cocción ideal para la muestra de 160 ° F (en algún lugar alrededor de 10 a 12 horas, probablemente), pero no vi el punto porque ya me había concentrado en una combinación mucho mejor de temperatura y tiempo. : 175 ° F durante cinco horas. ¿Por qué cocinar a 160 ° F durante 12 horas cuando 175 ° F obtiene excelentes resultados en menos de la mitad del tiempo?

Para aquellos curiosos, las muestras cocinadas a 180 ° F y más se cocinaron demasiado y no se pudieron comer incluso en la marca de cinco horas. Si bien un tiempo de cocción más corto, sin duda, funcionaría en cada una de esas temperaturas, en ese momento también puede cocinarlas a fuego lento en la estufa, ya que los tiempos de cocción y los resultados serán similares y la configuración es más fácil.

Además de las temperaturas y los tiempos, también experimenté agregando sal y aceite de oliva a las bolsas. Tenga cuidado con la sal, ya que puede volverse rápidamente agresiva con los mariscos que ya tienen una salinidad natural a la que puede agregar una pizca pequeña, pero sea muy moderado. O simplemente una temporada después. El aceite de oliva parecía innecesario y le dio un sabor agradable, pero uno que puede agregar fácilmente más tarde con aceite de oliva fresco después de que el pulpo haya salido de la bolsa.

Como se mencionó anteriormente, puede ayudar a establecer una forma más digna de presentación si sumerge los tentáculos en agua hirviendo primero antes de envasarlos al vacío. También es más fácil cortar el pulpo en partes (individuales o en grupos de tentáculos, más la cabeza) antes de embolsarlo; de lo contrario, la forma extendida del pulpo puede dificultar la extracción de todo el aire de la bolsa.

Cuando esté listo, puede enfriar el pulpo en las bolsas y abrirlas una vez que esté listo para continuar.

Fase dos (opcional): asar o asar

Una vez que su pulpo esté cocido hasta el punto de que esté tierno, puede servirlo de inmediato mientras aún está caliente, enfriarlo y luego usarlo así en preparaciones frías (me gusta en ensaladas de mariscos) o dorar o asar el pulpo para que se dore y esté crujiente. el exterior.

Al dorar y asar a la parrilla, es una buena idea enfriar primero el pulpo cocido, un paso que fija la piel y evita que se desprenda durante la cocción secundaria.

En ambos casos, debe trabajar a fuego alto, con el aceite en la sartén casi humeante, o directamente sobre las brasas en una parrilla. Como ya ha cocinado su pulpo hasta el punto de ternura ideal, solo necesita cocinar cada lado el tiempo suficiente para alcanzar el nivel de dorado deseado y calentar el pulpo por completo. Tan pronto como esté hecho, estará listo para servir.


Las mejores formas de cocinar pulpo

¿Hay algún animal que comemos que sea más desconcertante que el pulpo? Un pulpo puede camuflarse y cambiar de forma en formas con las que solo sueñan los nerds de la ciencia ficción. Tienen un sistema nervioso complejo y descentralizado que permite que cada miembro individual registre los sentidos y tome decisiones de forma independiente. Además, los pulpos han demostrado repetidamente habilidades de artistas del escape; uno incluso salió de su recinto y se retiró a través de una tubería de drenaje al océano. * ¿Y qué hay de ese plural, es "pulpos" o "pulpos"? (En Serious Eats, usamos "pulpos").

Pero quizás el reino donde el pulpo realmente molesta sea en la cocina. Solo mira las locuras que la gente ha hecho en busca de tiernos tentáculos: golpear a las pobres bestias contra las rocas, arrojar corchos de vino en la olla con la esperanza de que hagan algo de magia oscura, incluso dejar caer los cefalópodos en las lavadoras y hacer girar el centrifugado. ciclo. Cuando alguien dice que prefiere Tide para lavar la ropa, esto no es lo que quiso decir.

Cocine suficiente pulpo, sin embargo, y todo esto se vuelve obviamente una tontería. No tiene nada de duro o misterioso, solo necesitas suficiente calor en combinación con suficiente tiempo para hacer un pulpo tierno. La forma de determinar esas dos variables depende del método de cocción.

Para explorar esto más a fondo, probé métodos de cocción de pulpo para encontrar los mejores (bueno, la mayoría de ellos no probé asarlo, aunque eso también puede funcionar). Probé técnicas antiguas supersticiosas como el corcho de vino, así como otras más nuevas como el sous vide. A continuación se muestran las claves del éxito.

* Si bien la inteligencia de un animal no debería ser la única razón por la que tratamos de protegerlos, es difícil no sentir cierta semejanza con una criatura tan inteligente. Todos podemos hacer nuestra parte si estamos atentos a las recomendaciones de Seafood Watch y evitamos cualquier fuente de pulpo que sea insostenible.

Lo que necesita saber antes de cocinar pulpo

Un pulpo es un molusco, más concretamente un cefalópodo junto con calamares y sepias. Al igual que el calamar y la sepia, la carne de un pulpo está repleta de fibras musculares y colágeno, el tejido conectivo resistente que también fortalece los ligamentos y tendones de un mamífero. Este colágeno hace que la carne del pulpo sea gomosa, al menos inicialmente. Con suficiente calor y tiempo, el colágeno se descompone en una gelatina tierna y sedosa, y el pulpo se vuelve tierno con él. Realmente no es diferente a guisar trozos de carne de res en un estofado, eventualmente se vuelven suaves y tiernos.

Si se pregunta si estoy insinuando que el pulpo solo debe prepararse con un método de cocción prolongado, en su mayoría lo estoy, aunque hay excepciones. El pulpo se puede comer crudo (vivo, incluso, suponiendo que no lo encuentre intrínsecamente cruel), y también se puede preparar utilizando métodos de cocción rápida como saltear, aunque es más riesgoso hacerlo que con, digamos, calamares, un calamar relacionado. animal que empieza mucho más tierno.

Anatómicamente, un pulpo intimida. Hay esos ocho tentáculos cubiertos de ventosas, que irradian de la cabeza flácida dos ojos pequeños y un pico. ¿Un pico? Sí, un pico. Es justo donde convergen las ocho patas. No se puede culpar a una persona por sentirse un poco perdida sobre qué hacer con esta forma física en particular. Sin embargo, es simple: haga muy poco antes de cocinar el pulpo. Algunas fuentes sugieren cortar el pico y los ojos de antemano, pero me resulta mucho más fácil quitar esas partes cuando la carne no es tan resbaladiza como cuando está cruda.

En casi todos los casos, la propia cabeza ya estará limpia cuando compre un pulpo. Podrás saberlo porque habrá una gran hendidura que te permitirá meter la mano dentro, como una marioneta. Hazlo, mete la mano ahí arriba, incluso dale la vuelta, pero, ya sabes, ten algo de respeto, guarda los espectáculos de títeres improvisados ​​para tus calcetines. Investigue para asegurarse de que no se haya dejado nada importante. ¿Qué es importante? Sacos de tinta, manchas viscosas, cosas no identificables que puedes sacar. No tienes que rasparlo para limpiarlo, pero tampoco quieres dejar restos de tripas. También enjuague bien, ya que a veces hay arena escondida allí.

Puede cortar un pulpo antes de cocinarlo, aunque en la mayoría de los casos es más fácil cocinarlo entero y cortarlo después (el sous vide es una excepción). Si es necesario, use un cuchillo afilado y una mano firme, porque le prometo, el pulpo crudo no lo haré sé firme para ti. Aún más fácil, tome un buen par de tijeras de cocina. Si terminas matando el pulpo mientras está crudo, también puedes ubicar el pico duro y quitarlo junto con los ojos.

La mayoría de los pulpos que compra en un mostrador de pescado se habrán congelado previamente, o todavía lo están. No hay nada malo en esto. Incluso podría ayudar: los cristales de hielo que se forman en la carne pueden crear micro-laceraciones que ayudan a ablandarla.

Ablandar el pulpo antes de cocinarlo

Además de congelar, existen otros métodos que, según la gente, pueden ayudar a ablandar la carne antes de cocinarla. No probé todos: masajear los tentáculos con sal durante 20 minutos, que es lo que hacen los chefs de sushi, es innecesariamente laborioso a menos que seas un chef de sushi. Pero intenté batir un pulpo con el lado plano de un ablandador de carne durante aproximadamente un minuto para ver qué efecto tenía.

La respuesta: nada, al menos nada de lo que me di cuenta. En comparación con un tentáculo sin batir del mismo pulpo cocinado durante la misma cantidad de tiempo en la misma olla de agua, no pude detectar ninguna diferencia en la textura, la ternura o el tiempo de cocción. Podría funcionar si lo haces con la ballena lo suficiente, pero es probable que antes dañes tu encimera o recibas una llamada de tus vecinos pidiéndote que dejes de ser tan imbécil.

Fase uno: cocinar pulpo hasta que esté tierno

En la mayoría de los casos, el pulpo debe cocinarse hasta que esté tierno, sin importar cuál sea el método de cocción final. Incluso si finalmente planea asar o dorar el pulpo, primero debe cocinarlo para ablandarlo lo suficiente. Hay varias formas de hacer esto, algunas más rápidas y otras más lentas. Todos te llevarán allí al final.

Blanqueo: ¿Necesita hacerlo?

Una vez trabajé en una granja en Galicia, España, lo que debería indicarle de inmediato a Octopus Cognoscenti que estaba en el país del pulpo en serio. Allí, el agricultor Vicente me enseñó a hacer uno de los platos icónicos de la región, el pulpo gallego. Me mostró cómo sumergir el pulpo tres veces en el agua hirviendo antes de bajarlo durante la cocción. Afirmó que esto ayudó a fijar la frágil piel púrpura para evitar que se caiga más tarde.

Nunca tuve una razón para no seguir sus instrucciones, pero para este artículo lo probé. Descubrí que la piel blanqueada se rasgaba con la misma facilidad que la piel no blanqueada. Si desea mantener la piel intacta, es mejor enfriar el pulpo después de cocinarlo, lo que realmente lo hace más resistente.

Si bien blanquear no ayuda con la piel, actúa como un rizador para el pulpo, lo que hace que la floja maraña de tentáculos gire con gracia. Ese no es un paso necesario si solo vas a hervir el pulpo en la olla (se acurrucará de todos modos allí, con o sin la secuencia de inmersión), pero no es una mala idea para sous vide, ya que la presión en una bolsa de vacío puede sostener los tentáculos en bruto en posiciones que parecen una especie de acto contorsionista submarino.

¿Qué pasa con la piel?

Algunas recetas dicen quitar la piel morada después de cocinar. Eso es una locura. La piel y la capa gelatinosa, casi grasa debajo de ella, son algunas de las mejores partes del pulpo. El tipo de personas que quitan eso son los mismos que quitan la piel marrón fina y crujiente del pollo asado y lo empujan a un lado del plato. Por favor, te lo ruego, no seas una de esas personas.

Velocidad media: cómo cocinar pulpo en una olla en la estufa

Los seres humanos han estado hirviendo pulpo durante tanto tiempo como lo hemos estado comiendo. Funciona. Pero todavía hay algunas ideas sobre cómo hacer que funcione mejor. Experimenté con un par de enfoques: con y sin un corcho en la olla, y usando un arranque en frío o en caliente. Todas mis muestras de pulpo alcanzaron la ternura en la misma cantidad de tiempo, aproximadamente una hora, y no pude detectar ni una pizca de diferencia entre ellas.

El truco del corcho es un método tradicional que algunos chefs juran. En todos mis años cocinando pulpo en restaurantes nunca había notado una diferencia, pero aún necesitaba probarlo de manera más metódica. Los resultados reforzaron mi sospecha de que un corcho es poco más que una muleta psicológica para dar un impulso de confianza a los cocineros nerviosos. Quizás hay un tipo de corcho en particular que hace algo útil para acelerar las cosas, o quizás necesitaba agregar más de un corcho a mi maceta. Pero en cualquier caso, realmente no veo el punto. Incluso si hay algún efecto que logré no detectar, un pulpo aún se volverá tierno con o sin corcho. El tiempo que demore depende del pulpo en sí, las diferentes variedades y los diferentes individuos serán de diferentes tamaños y tendrán diferentes niveles de colágeno, todo lo cual cambiará exactamente el tiempo que demore. Sabrá que el pulpo está tierno cuando pueda deslizar un cuchillo de pelar en su carne con poca resistencia.

La temperatura inicial del agua tampoco tuvo ningún efecto, y el pulpo salió igual sin importar si estaba en la olla cuando el agua se calentó o entró después de que el agua estaba hirviendo. Supongo que hay un beneficio infinitesimalmente pequeño al comenzar con agua fría simplemente porque es un poco más fácil poner todo en la olla y dejarlo ir en lugar de esperar a que el agua hierva.

Alta velocidad: cómo cocinar pulpo en una olla a presión

Como he escrito antes, una olla a presión es una excelente manera de acelerar el tiempo de cocción del pulpo. Atrapando vapor y aumentando la presión dentro de la olla, y por lo tanto elevando también el punto de ebullición del agua, puede cocinar el pulpo mucho más rápido que a una ebullición estándar al nivel del mar de 212 ° F (100 ° C).

En mi experiencia con dos ollas a presión diferentes (un modelo de estufa y una olla eléctrica múltiple), he podido ablandar un pulpo de dos a tres libras después de solo 15 minutos a alta presión (12-15 psi), sin incluir el tiempo que tardaron las ollas en presionar. Sin embargo, tenga en cuenta que una olla a presión es una caja negra: una vez que está sellada y a presión, no hay forma de verificar el estado de lo que está adentro hasta que la despresurice y la abra. Esto introduce una pequeña cantidad de riesgo. Es posible que el pulpo no esté bien cocido, en cuyo caso tendrá que hervirlo a fuego lento más tiempo o volver a poner la olla a presión durante unos minutos más o, peor aún, podría cocinar demasiado el pulpo. Si es nuevo en el uso de una olla a presión para pulpo, es posible que desee equivocarse en el lado más corto de los tiempos de cocción hasta que marque la cantidad de minutos que funcionan con su dispositivo.

Slow Speed: How to Cook Octopus Sous Vide

Si la olla a presión es el carril rápido de la cocina de pulpo y una olla en la estufa es el carril de crucero, usar una configuración de sous vide con un circulador de inmersión es un paseo tranquilo por el campo. Lo que ofrece son resultados consistentes y confiables, configúrelos y olvídese que compiten con todos los demás métodos en términos de calidad. Lo que requiere de usted es suficiente tiempo y planificación anticipada para hacerlo, lo que me pareció que eran unas cinco horas.

Hice pruebas a 140, 160, 175, 180 y 185 ° F (60, 71, 79, 82 y 85 ° C), probando las muestras a las cinco horas, ocho horas y 24 horas. El pulpo cocido a 140 y 160 ° F todavía estaba masticable incluso después de 8 horas por 24 horas, la muestra de 140 ° F era buena mientras que la muestra de 160 ° F se había convertido en una papilla desagradable. Podría haber buscado el tiempo de cocción ideal para la muestra de 160 ° F (en algún lugar alrededor de 10 a 12 horas, probablemente), pero no vi el punto porque ya me había concentrado en una combinación mucho mejor de temperatura y tiempo. : 175 ° F durante cinco horas. ¿Por qué cocinar a 160 ° F durante 12 horas cuando 175 ° F obtiene excelentes resultados en menos de la mitad del tiempo?

Para aquellos curiosos, las muestras cocinadas a 180 ° F y más se cocinaron demasiado y no se pudieron comer incluso en la marca de cinco horas. Si bien un tiempo de cocción más corto, sin duda, funcionaría en cada una de esas temperaturas, en ese momento también puede cocinarlas a fuego lento en la estufa, ya que los tiempos de cocción y los resultados serán similares y la configuración es más fácil.

Además de las temperaturas y los tiempos, también experimenté agregando sal y aceite de oliva a las bolsas. Tenga cuidado con la sal, ya que puede volverse rápidamente agresiva con los mariscos que ya tienen una salinidad natural a la que puede agregar una pizca pequeña, pero sea muy moderado. O simplemente una temporada después. El aceite de oliva parecía innecesario y le dio un sabor agradable, pero uno que puede agregar fácilmente más tarde con aceite de oliva fresco después de que el pulpo haya salido de la bolsa.

Como se mencionó anteriormente, puede ayudar a establecer una forma más digna de presentación si sumerge los tentáculos en agua hirviendo primero antes de envasarlos al vacío. También es más fácil cortar el pulpo en partes (individuales o en grupos de tentáculos, más la cabeza) antes de embolsarlo; de lo contrario, la forma extendida del pulpo puede dificultar la extracción de todo el aire de la bolsa.

Cuando esté listo, puede enfriar el pulpo en las bolsas y abrirlas una vez que esté listo para continuar.

Fase dos (opcional): asar o asar

Una vez que su pulpo esté cocido hasta el punto de que esté tierno, puede servirlo de inmediato mientras aún está caliente, enfriarlo y luego usarlo así en preparaciones frías (me gusta en ensaladas de mariscos) o dorar o asar el pulpo para que se dore y esté crujiente. el exterior.

Al dorar y asar a la parrilla, es una buena idea enfriar primero el pulpo cocido, un paso que fija la piel y evita que se desprenda durante la cocción secundaria.

En ambos casos, debe trabajar a fuego alto, con el aceite en la sartén casi humeante, o directamente sobre las brasas en una parrilla. Como ya ha cocinado su pulpo hasta el punto de ternura ideal, solo necesita cocinar cada lado el tiempo suficiente para alcanzar el nivel de dorado deseado y calentar el pulpo por completo. Tan pronto como esté hecho, estará listo para servir.


Las mejores formas de cocinar pulpo

¿Hay algún animal que comemos que sea más desconcertante que el pulpo? Un pulpo puede camuflarse y cambiar de forma en formas con las que solo sueñan los nerds de la ciencia ficción. Tienen un sistema nervioso complejo y descentralizado que permite que cada miembro individual registre los sentidos y tome decisiones de forma independiente. Además, los pulpos han demostrado repetidamente habilidades de artistas del escape; uno incluso salió de su recinto y se retiró a través de una tubería de drenaje al océano. * ¿Y qué hay de ese plural, es "pulpos" o "pulpos"? (En Serious Eats, usamos "pulpos").

Pero quizás el reino donde el pulpo realmente molesta sea en la cocina. Solo mira las locuras que la gente ha hecho en busca de tiernos tentáculos: golpear a las pobres bestias contra las rocas, arrojar corchos de vino en la olla con la esperanza de que hagan algo de magia oscura, incluso dejar caer los cefalópodos en las lavadoras y hacer girar el centrifugado. ciclo. Cuando alguien dice que prefiere Tide para lavar la ropa, esto no es lo que quiso decir.

Cocine suficiente pulpo, sin embargo, y todo esto se vuelve obviamente una tontería. No tiene nada de duro o misterioso, solo necesitas suficiente calor en combinación con suficiente tiempo para hacer un pulpo tierno. La forma de determinar esas dos variables depende del método de cocción.

Para explorar esto más a fondo, probé métodos de cocción de pulpo para encontrar los mejores (bueno, la mayoría de ellos no probé asarlo, aunque eso también puede funcionar). Probé técnicas antiguas supersticiosas como el corcho de vino, así como otras más nuevas como el sous vide. A continuación se muestran las claves del éxito.

* Si bien la inteligencia de un animal no debería ser la única razón por la que tratamos de protegerlos, es difícil no sentir cierta semejanza con una criatura tan inteligente. Todos podemos hacer nuestra parte si estamos atentos a las recomendaciones de Seafood Watch y evitamos cualquier fuente de pulpo que sea insostenible.

Lo que necesita saber antes de cocinar pulpo

Un pulpo es un molusco, más concretamente un cefalópodo junto con calamares y sepias. Al igual que el calamar y la sepia, la carne de un pulpo está repleta de fibras musculares y colágeno, el tejido conectivo resistente que también fortalece los ligamentos y tendones de un mamífero. Este colágeno hace que la carne del pulpo sea gomosa, al menos inicialmente. Con suficiente calor y tiempo, el colágeno se descompone en una gelatina tierna y sedosa, y el pulpo se vuelve tierno con él. Realmente no es diferente a guisar trozos de carne de res en un estofado, eventualmente se vuelven suaves y tiernos.

Si se pregunta si estoy insinuando que el pulpo solo debe prepararse con un método de cocción prolongado, en su mayoría lo estoy, aunque hay excepciones. El pulpo se puede comer crudo (vivo, incluso, suponiendo que no lo encuentre intrínsecamente cruel), y también se puede preparar utilizando métodos de cocción rápida como saltear, aunque es más riesgoso hacerlo que con, digamos, calamares, un calamar relacionado. animal que empieza mucho más tierno.

Anatómicamente, un pulpo intimida. Hay esos ocho tentáculos cubiertos de ventosas, que irradian de la cabeza flácida dos ojos pequeños y un pico. ¿Un pico? Sí, un pico. Es justo donde convergen las ocho patas. No se puede culpar a una persona por sentirse un poco perdida sobre qué hacer con esta forma física en particular. Sin embargo, es simple: haga muy poco antes de cocinar el pulpo. Algunas fuentes sugieren cortar el pico y los ojos de antemano, pero me resulta mucho más fácil quitar esas partes cuando la carne no es tan resbaladiza como cuando está cruda.

En casi todos los casos, la propia cabeza ya estará limpia cuando compre un pulpo. Podrás saberlo porque habrá una gran hendidura que te permitirá meter la mano dentro, como una marioneta. Hazlo, mete la mano ahí arriba, incluso dale la vuelta, pero, ya sabes, ten algo de respeto, guarda los espectáculos de títeres improvisados ​​para tus calcetines. Investigue para asegurarse de que no se haya dejado nada importante. ¿Qué es importante? Sacos de tinta, manchas viscosas, cosas no identificables que puedes sacar. No tienes que rasparlo para limpiarlo, pero tampoco quieres dejar restos de tripas. También enjuague bien, ya que a veces hay arena escondida allí.

Puede cortar un pulpo antes de cocinarlo, aunque en la mayoría de los casos es más fácil cocinarlo entero y cortarlo después (el sous vide es una excepción). Si es necesario, use un cuchillo afilado y una mano firme, porque le prometo, el pulpo crudo no lo haré sé firme para ti. Aún más fácil, tome un buen par de tijeras de cocina. Si terminas matando el pulpo mientras está crudo, también puedes ubicar el pico duro y quitarlo junto con los ojos.

La mayoría de los pulpos que compra en un mostrador de pescado se habrán congelado previamente, o todavía lo están. No hay nada malo en esto. Incluso podría ayudar: los cristales de hielo que se forman en la carne pueden crear micro-laceraciones que ayudan a ablandarla.

Ablandar el pulpo antes de cocinarlo

Además de congelar, existen otros métodos que, según la gente, pueden ayudar a ablandar la carne antes de cocinarla. No probé todos: masajear los tentáculos con sal durante 20 minutos, que es lo que hacen los chefs de sushi, es innecesariamente laborioso a menos que seas un chef de sushi. Pero intenté batir un pulpo con el lado plano de un ablandador de carne durante aproximadamente un minuto para ver qué efecto tenía.

La respuesta: nada, al menos nada de lo que me di cuenta. En comparación con un tentáculo sin batir del mismo pulpo cocinado durante la misma cantidad de tiempo en la misma olla de agua, no pude detectar ninguna diferencia en la textura, la ternura o el tiempo de cocción. Podría funcionar si lo haces con la ballena lo suficiente, pero es probable que antes dañes tu encimera o recibas una llamada de tus vecinos pidiéndote que dejes de ser tan imbécil.

Fase uno: cocinar pulpo hasta que esté tierno

En la mayoría de los casos, el pulpo debe cocinarse hasta que esté tierno, sin importar cuál sea el método de cocción final. Incluso si finalmente planea asar o dorar el pulpo, primero debe cocinarlo para ablandarlo lo suficiente. Hay varias formas de hacer esto, algunas más rápidas y otras más lentas. Todos te llevarán allí al final.

Blanqueo: ¿Necesita hacerlo?

Una vez trabajé en una granja en Galicia, España, lo que debería indicarle de inmediato a Octopus Cognoscenti que estaba en el país del pulpo en serio. Allí, el agricultor Vicente me enseñó a hacer uno de los platos icónicos de la región, el pulpo gallego. Me mostró cómo sumergir el pulpo tres veces en el agua hirviendo antes de bajarlo durante la cocción. Afirmó que esto ayudó a fijar la frágil piel púrpura para evitar que se caiga más tarde.

Nunca tuve una razón para no seguir sus instrucciones, pero para este artículo lo probé. Descubrí que la piel blanqueada se rasgaba con la misma facilidad que la piel no blanqueada. Si desea mantener la piel intacta, es mejor enfriar el pulpo después de cocinarlo, lo que realmente lo hace más resistente.

Si bien blanquear no ayuda con la piel, actúa como un rizador para el pulpo, lo que hace que la floja maraña de tentáculos gire con gracia. Ese no es un paso necesario si solo vas a hervir el pulpo en la olla (se acurrucará de todos modos allí, con o sin la secuencia de inmersión), pero no es una mala idea para sous vide, ya que la presión en una bolsa de vacío puede sostener los tentáculos en bruto en posiciones que parecen una especie de acto contorsionista submarino.

¿Qué pasa con la piel?

Algunas recetas dicen quitar la piel morada después de cocinar. Eso es una locura. La piel y la capa gelatinosa, casi grasa debajo de ella, son algunas de las mejores partes del pulpo. El tipo de personas que quitan eso son los mismos que quitan la piel marrón fina y crujiente del pollo asado y lo empujan a un lado del plato. Por favor, te lo ruego, no seas una de esas personas.

Velocidad media: cómo cocinar pulpo en una olla en la estufa

Los seres humanos han estado hirviendo pulpo durante tanto tiempo como lo hemos estado comiendo. Funciona. Pero todavía hay algunas ideas sobre cómo hacer que funcione mejor. Experimenté con un par de enfoques: con y sin un corcho en la olla, y usando un arranque en frío o en caliente. Todas mis muestras de pulpo alcanzaron la ternura en la misma cantidad de tiempo, aproximadamente una hora, y no pude detectar ni una pizca de diferencia entre ellas.

El truco del corcho es un método tradicional que algunos chefs juran. En todos mis años cocinando pulpo en restaurantes nunca había notado una diferencia, pero aún necesitaba probarlo de manera más metódica. Los resultados reforzaron mi sospecha de que un corcho es poco más que una muleta psicológica para dar un impulso de confianza a los cocineros nerviosos. Quizás hay un tipo de corcho en particular que hace algo útil para acelerar las cosas, o quizás necesitaba agregar más de un corcho a mi maceta. Pero en cualquier caso, realmente no veo el punto. Incluso si hay algún efecto que logré no detectar, un pulpo aún se volverá tierno con o sin corcho. El tiempo que demore depende del pulpo en sí, las diferentes variedades y los diferentes individuos serán de diferentes tamaños y tendrán diferentes niveles de colágeno, todo lo cual cambiará exactamente el tiempo que demore. Sabrá que el pulpo está tierno cuando pueda deslizar un cuchillo de pelar en su carne con poca resistencia.

La temperatura inicial del agua tampoco tuvo ningún efecto, y el pulpo salió igual sin importar si estaba en la olla cuando el agua se calentó o entró después de que el agua estaba hirviendo. Supongo que hay un beneficio infinitesimalmente pequeño al comenzar con agua fría simplemente porque es un poco más fácil poner todo en la olla y dejarlo ir en lugar de esperar a que el agua hierva.

Alta velocidad: cómo cocinar pulpo en una olla a presión

Como he escrito antes, una olla a presión es una excelente manera de acelerar el tiempo de cocción del pulpo. Atrapando vapor y aumentando la presión dentro de la olla, y por lo tanto elevando también el punto de ebullición del agua, puede cocinar el pulpo mucho más rápido que a una ebullición estándar al nivel del mar de 212 ° F (100 ° C).

En mi experiencia con dos ollas a presión diferentes (un modelo de estufa y una olla eléctrica múltiple), he podido ablandar un pulpo de dos a tres libras después de solo 15 minutos a alta presión (12-15 psi), sin incluir el tiempo que tardaron las ollas en presionar. Sin embargo, tenga en cuenta que una olla a presión es una caja negra: una vez que está sellada y a presión, no hay forma de verificar el estado de lo que está adentro hasta que la despresurice y la abra. Esto introduce una pequeña cantidad de riesgo. Es posible que el pulpo no esté bien cocido, en cuyo caso tendrá que hervirlo a fuego lento más tiempo o volver a poner la olla a presión durante unos minutos más o, peor aún, podría cocinar demasiado el pulpo. Si es nuevo en el uso de una olla a presión para pulpo, es posible que desee equivocarse en el lado más corto de los tiempos de cocción hasta que marque la cantidad de minutos que funcionan con su dispositivo.

Slow Speed: How to Cook Octopus Sous Vide

Si la olla a presión es el carril rápido de la cocina de pulpo y una olla en la estufa es el carril de crucero, usar una configuración de sous vide con un circulador de inmersión es un paseo tranquilo por el campo. Lo que ofrece son resultados consistentes y confiables, configúrelos y olvídese que compiten con todos los demás métodos en términos de calidad. Lo que requiere de usted es suficiente tiempo y planificación anticipada para hacerlo, lo que me pareció que eran unas cinco horas.

Hice pruebas a 140, 160, 175, 180 y 185 ° F (60, 71, 79, 82 y 85 ° C), probando las muestras a las cinco horas, ocho horas y 24 horas. El pulpo cocido a 140 y 160 ° F todavía estaba masticable incluso después de 8 horas por 24 horas, la muestra de 140 ° F era buena mientras que la muestra de 160 ° F se había convertido en una papilla desagradable. Podría haber buscado el tiempo de cocción ideal para la muestra de 160 ° F (en algún lugar alrededor de 10 a 12 horas, probablemente), pero no vi el punto porque ya me había concentrado en una combinación mucho mejor de temperatura y tiempo. : 175 ° F durante cinco horas. ¿Por qué cocinar a 160 ° F durante 12 horas cuando 175 ° F obtiene excelentes resultados en menos de la mitad del tiempo?

Para aquellos curiosos, las muestras cocinadas a 180 ° F y más se cocinaron demasiado y no se pudieron comer incluso en la marca de cinco horas. Si bien un tiempo de cocción más corto, sin duda, funcionaría en cada una de esas temperaturas, en ese momento también puede cocinarlas a fuego lento en la estufa, ya que los tiempos de cocción y los resultados serán similares y la configuración es más fácil.

Además de las temperaturas y los tiempos, también experimenté agregando sal y aceite de oliva a las bolsas. Tenga cuidado con la sal, ya que puede volverse rápidamente agresiva con los mariscos que ya tienen una salinidad natural a la que puede agregar una pizca pequeña, pero sea muy moderado. O simplemente una temporada después. El aceite de oliva parecía innecesario y le dio un sabor agradable, pero uno que puede agregar fácilmente más tarde con aceite de oliva fresco después de que el pulpo haya salido de la bolsa.

Como se mencionó anteriormente, puede ayudar a establecer una forma más digna de presentación si sumerge los tentáculos en agua hirviendo primero antes de envasarlos al vacío. También es más fácil cortar el pulpo en partes (individuales o en grupos de tentáculos, más la cabeza) antes de embolsarlo; de lo contrario, la forma extendida del pulpo puede dificultar la extracción de todo el aire de la bolsa.

Cuando esté listo, puede enfriar el pulpo en las bolsas y abrirlas una vez que esté listo para continuar.

Fase dos (opcional): asar o asar

Una vez que su pulpo esté cocido hasta el punto de que esté tierno, puede servirlo de inmediato mientras aún está caliente, enfriarlo y luego usarlo así en preparaciones frías (me gusta en ensaladas de mariscos) o dorar o asar el pulpo para que se dore y esté crujiente. el exterior.

Al dorar y asar a la parrilla, es una buena idea enfriar primero el pulpo cocido, un paso que fija la piel y evita que se desprenda durante la cocción secundaria.

En ambos casos, debe trabajar a fuego alto, con el aceite en la sartén casi humeante, o directamente sobre las brasas en una parrilla. Como ya ha cocinado su pulpo hasta el punto de ternura ideal, solo necesita cocinar cada lado el tiempo suficiente para alcanzar el nivel de dorado deseado y calentar el pulpo por completo. Tan pronto como esté hecho, estará listo para servir.


Las mejores formas de cocinar pulpo

¿Hay algún animal que comemos que sea más desconcertante que el pulpo? Un pulpo puede camuflarse y cambiar de forma en formas con las que solo sueñan los nerds de la ciencia ficción. Tienen un sistema nervioso complejo y descentralizado que permite que cada miembro individual registre los sentidos y tome decisiones de forma independiente. Además, los pulpos han demostrado repetidamente habilidades de artistas del escape; uno incluso salió de su recinto y se retiró a través de una tubería de drenaje al océano. * ¿Y qué hay de ese plural, es "pulpos" o "pulpos"? (En Serious Eats, usamos "pulpos").

Pero quizás el reino donde el pulpo realmente molesta sea en la cocina. Solo mira las locuras que la gente ha hecho en busca de tiernos tentáculos: golpear a las pobres bestias contra las rocas, arrojar corchos de vino en la olla con la esperanza de que hagan algo de magia oscura, incluso dejar caer los cefalópodos en las lavadoras y hacer girar el centrifugado. ciclo. Cuando alguien dice que prefiere Tide para lavar la ropa, esto no es lo que quiso decir.

Cocine suficiente pulpo, sin embargo, y todo esto se vuelve obviamente una tontería. No tiene nada de duro o misterioso, solo necesitas suficiente calor en combinación con suficiente tiempo para hacer un pulpo tierno. La forma de determinar esas dos variables depende del método de cocción.

Para explorar esto más a fondo, probé métodos de cocción de pulpo para encontrar los mejores (bueno, la mayoría de ellos no probé asarlo, aunque eso también puede funcionar). Probé técnicas antiguas supersticiosas como el corcho de vino, así como otras más nuevas como el sous vide. A continuación se muestran las claves del éxito.

* Si bien la inteligencia de un animal no debería ser la única razón por la que tratamos de protegerlos, es difícil no sentir cierta semejanza con una criatura tan inteligente. Todos podemos hacer nuestra parte si estamos atentos a las recomendaciones de Seafood Watch y evitamos cualquier fuente de pulpo que sea insostenible.

Lo que necesita saber antes de cocinar pulpo

Un pulpo es un molusco, más concretamente un cefalópodo junto con calamares y sepias. Al igual que el calamar y la sepia, la carne de un pulpo está repleta de fibras musculares y colágeno, el tejido conectivo resistente que también fortalece los ligamentos y tendones de un mamífero. Este colágeno hace que la carne del pulpo sea gomosa, al menos inicialmente. Con suficiente calor y tiempo, el colágeno se descompone en una gelatina tierna y sedosa, y el pulpo se vuelve tierno con él. Realmente no es diferente a guisar trozos de carne de res en un estofado, eventualmente se vuelven suaves y tiernos.

Si se pregunta si estoy insinuando que el pulpo solo debe prepararse con un método de cocción prolongado, en su mayoría lo estoy, aunque hay excepciones. El pulpo se puede comer crudo (vivo, incluso, suponiendo que no lo encuentre intrínsecamente cruel), y también se puede preparar utilizando métodos de cocción rápida como saltear, aunque es más riesgoso hacerlo que con, digamos, calamares, un calamar relacionado. animal que empieza mucho más tierno.

Anatómicamente, un pulpo intimida. Hay esos ocho tentáculos cubiertos de ventosas, que irradian de la cabeza flácida dos ojos pequeños y un pico. ¿Un pico? Sí, un pico. Es justo donde convergen las ocho patas. No se puede culpar a una persona por sentirse un poco perdida sobre qué hacer con esta forma física en particular. Sin embargo, es simple: haga muy poco antes de cocinar el pulpo. Algunas fuentes sugieren cortar el pico y los ojos de antemano, pero me resulta mucho más fácil quitar esas partes cuando la carne no es tan resbaladiza como cuando está cruda.

En casi todos los casos, la propia cabeza ya estará limpia cuando compre un pulpo. Podrás saberlo porque habrá una gran hendidura que te permitirá meter la mano dentro, como una marioneta. Hazlo, mete la mano ahí arriba, incluso dale la vuelta, pero, ya sabes, ten algo de respeto, guarda los espectáculos de títeres improvisados ​​para tus calcetines. Investigue para asegurarse de que no se haya dejado nada importante. ¿Qué es importante? Sacos de tinta, manchas viscosas, cosas no identificables que puedes sacar. No tienes que rasparlo para limpiarlo, pero tampoco quieres dejar restos de tripas. También enjuague bien, ya que a veces hay arena escondida allí.

Puede cortar un pulpo antes de cocinarlo, aunque en la mayoría de los casos es más fácil cocinarlo entero y cortarlo después (el sous vide es una excepción). Si es necesario, use un cuchillo afilado y una mano firme, porque le prometo, el pulpo crudo no lo haré sé firme para ti. Aún más fácil, tome un buen par de tijeras de cocina. Si terminas matando el pulpo mientras está crudo, también puedes ubicar el pico duro y quitarlo junto con los ojos.

La mayoría de los pulpos que compra en un mostrador de pescado se habrán congelado previamente, o todavía lo están. No hay nada malo en esto. Incluso podría ayudar: los cristales de hielo que se forman en la carne pueden crear micro-laceraciones que ayudan a ablandarla.

Ablandar el pulpo antes de cocinarlo

Además de congelar, existen otros métodos que, según la gente, pueden ayudar a ablandar la carne antes de cocinarla. No probé todos: masajear los tentáculos con sal durante 20 minutos, que es lo que hacen los chefs de sushi, es innecesariamente laborioso a menos que seas un chef de sushi. Pero intenté batir un pulpo con el lado plano de un ablandador de carne durante aproximadamente un minuto para ver qué efecto tenía.

La respuesta: nada, al menos nada de lo que me di cuenta. En comparación con un tentáculo sin batir del mismo pulpo cocinado durante la misma cantidad de tiempo en la misma olla de agua, no pude detectar ninguna diferencia en la textura, la ternura o el tiempo de cocción. Podría funcionar si lo haces con la ballena lo suficiente, pero es probable que antes dañes tu encimera o recibas una llamada de tus vecinos pidiéndote que dejes de ser tan imbécil.

Fase uno: cocinar pulpo hasta que esté tierno

En la mayoría de los casos, el pulpo debe cocinarse hasta que esté tierno, sin importar cuál sea el método de cocción final. Incluso si finalmente planea asar o dorar el pulpo, primero debe cocinarlo para ablandarlo lo suficiente. Hay varias formas de hacer esto, algunas más rápidas y otras más lentas. Todos te llevarán allí al final.

Blanqueo: ¿Necesita hacerlo?

Una vez trabajé en una granja en Galicia, España, lo que debería indicarle de inmediato a Octopus Cognoscenti que estaba en el país del pulpo en serio. Allí, el agricultor Vicente me enseñó a hacer uno de los platos icónicos de la región, el pulpo gallego. Me mostró cómo sumergir el pulpo tres veces en el agua hirviendo antes de bajarlo durante la cocción. Afirmó que esto ayudó a fijar la frágil piel púrpura para evitar que se caiga más tarde.

Nunca tuve una razón para no seguir sus instrucciones, pero para este artículo lo probé. Descubrí que la piel blanqueada se rasgaba con la misma facilidad que la piel no blanqueada.Si desea mantener la piel intacta, es mejor enfriar el pulpo después de cocinarlo, lo que realmente lo hace más resistente.

Si bien blanquear no ayuda con la piel, actúa como un rizador para el pulpo, lo que hace que la floja maraña de tentáculos gire con gracia. Ese no es un paso necesario si solo vas a hervir el pulpo en la olla (se acurrucará de todos modos allí, con o sin la secuencia de inmersión), pero no es una mala idea para sous vide, ya que la presión en una bolsa de vacío puede sostener los tentáculos en bruto en posiciones que parecen una especie de acto contorsionista submarino.

¿Qué pasa con la piel?

Algunas recetas dicen quitar la piel morada después de cocinar. Eso es una locura. La piel y la capa gelatinosa, casi grasa debajo de ella, son algunas de las mejores partes del pulpo. El tipo de personas que quitan eso son los mismos que quitan la piel marrón fina y crujiente del pollo asado y lo empujan a un lado del plato. Por favor, te lo ruego, no seas una de esas personas.

Velocidad media: cómo cocinar pulpo en una olla en la estufa

Los seres humanos han estado hirviendo pulpo durante tanto tiempo como lo hemos estado comiendo. Funciona. Pero todavía hay algunas ideas sobre cómo hacer que funcione mejor. Experimenté con un par de enfoques: con y sin un corcho en la olla, y usando un arranque en frío o en caliente. Todas mis muestras de pulpo alcanzaron la ternura en la misma cantidad de tiempo, aproximadamente una hora, y no pude detectar ni una pizca de diferencia entre ellas.

El truco del corcho es un método tradicional que algunos chefs juran. En todos mis años cocinando pulpo en restaurantes nunca había notado una diferencia, pero aún necesitaba probarlo de manera más metódica. Los resultados reforzaron mi sospecha de que un corcho es poco más que una muleta psicológica para dar un impulso de confianza a los cocineros nerviosos. Quizás hay un tipo de corcho en particular que hace algo útil para acelerar las cosas, o quizás necesitaba agregar más de un corcho a mi maceta. Pero en cualquier caso, realmente no veo el punto. Incluso si hay algún efecto que logré no detectar, un pulpo aún se volverá tierno con o sin corcho. El tiempo que demore depende del pulpo en sí, las diferentes variedades y los diferentes individuos serán de diferentes tamaños y tendrán diferentes niveles de colágeno, todo lo cual cambiará exactamente el tiempo que demore. Sabrá que el pulpo está tierno cuando pueda deslizar un cuchillo de pelar en su carne con poca resistencia.

La temperatura inicial del agua tampoco tuvo ningún efecto, y el pulpo salió igual sin importar si estaba en la olla cuando el agua se calentó o entró después de que el agua estaba hirviendo. Supongo que hay un beneficio infinitesimalmente pequeño al comenzar con agua fría simplemente porque es un poco más fácil poner todo en la olla y dejarlo ir en lugar de esperar a que el agua hierva.

Alta velocidad: cómo cocinar pulpo en una olla a presión

Como he escrito antes, una olla a presión es una excelente manera de acelerar el tiempo de cocción del pulpo. Atrapando vapor y aumentando la presión dentro de la olla, y por lo tanto elevando también el punto de ebullición del agua, puede cocinar el pulpo mucho más rápido que a una ebullición estándar al nivel del mar de 212 ° F (100 ° C).

En mi experiencia con dos ollas a presión diferentes (un modelo de estufa y una olla eléctrica múltiple), he podido ablandar un pulpo de dos a tres libras después de solo 15 minutos a alta presión (12-15 psi), sin incluir el tiempo que tardaron las ollas en presionar. Sin embargo, tenga en cuenta que una olla a presión es una caja negra: una vez que está sellada y a presión, no hay forma de verificar el estado de lo que está adentro hasta que la despresurice y la abra. Esto introduce una pequeña cantidad de riesgo. Es posible que el pulpo no esté bien cocido, en cuyo caso tendrá que hervirlo a fuego lento más tiempo o volver a poner la olla a presión durante unos minutos más o, peor aún, podría cocinar demasiado el pulpo. Si es nuevo en el uso de una olla a presión para pulpo, es posible que desee equivocarse en el lado más corto de los tiempos de cocción hasta que marque la cantidad de minutos que funcionan con su dispositivo.

Slow Speed: How to Cook Octopus Sous Vide

Si la olla a presión es el carril rápido de la cocina de pulpo y una olla en la estufa es el carril de crucero, usar una configuración de sous vide con un circulador de inmersión es un paseo tranquilo por el campo. Lo que ofrece son resultados consistentes y confiables, configúrelos y olvídese que compiten con todos los demás métodos en términos de calidad. Lo que requiere de usted es suficiente tiempo y planificación anticipada para hacerlo, lo que me pareció que eran unas cinco horas.

Hice pruebas a 140, 160, 175, 180 y 185 ° F (60, 71, 79, 82 y 85 ° C), probando las muestras a las cinco horas, ocho horas y 24 horas. El pulpo cocido a 140 y 160 ° F todavía estaba masticable incluso después de 8 horas por 24 horas, la muestra de 140 ° F era buena mientras que la muestra de 160 ° F se había convertido en una papilla desagradable. Podría haber buscado el tiempo de cocción ideal para la muestra de 160 ° F (en algún lugar alrededor de 10 a 12 horas, probablemente), pero no vi el punto porque ya me había concentrado en una combinación mucho mejor de temperatura y tiempo. : 175 ° F durante cinco horas. ¿Por qué cocinar a 160 ° F durante 12 horas cuando 175 ° F obtiene excelentes resultados en menos de la mitad del tiempo?

Para aquellos curiosos, las muestras cocinadas a 180 ° F y más se cocinaron demasiado y no se pudieron comer incluso en la marca de cinco horas. Si bien un tiempo de cocción más corto, sin duda, funcionaría en cada una de esas temperaturas, en ese momento también puede cocinarlas a fuego lento en la estufa, ya que los tiempos de cocción y los resultados serán similares y la configuración es más fácil.

Además de las temperaturas y los tiempos, también experimenté agregando sal y aceite de oliva a las bolsas. Tenga cuidado con la sal, ya que puede volverse rápidamente agresiva con los mariscos que ya tienen una salinidad natural a la que puede agregar una pizca pequeña, pero sea muy moderado. O simplemente una temporada después. El aceite de oliva parecía innecesario y le dio un sabor agradable, pero uno que puede agregar fácilmente más tarde con aceite de oliva fresco después de que el pulpo haya salido de la bolsa.

Como se mencionó anteriormente, puede ayudar a establecer una forma más digna de presentación si sumerge los tentáculos en agua hirviendo primero antes de envasarlos al vacío. También es más fácil cortar el pulpo en partes (individuales o en grupos de tentáculos, más la cabeza) antes de embolsarlo; de lo contrario, la forma extendida del pulpo puede dificultar la extracción de todo el aire de la bolsa.

Cuando esté listo, puede enfriar el pulpo en las bolsas y abrirlas una vez que esté listo para continuar.

Fase dos (opcional): asar o asar

Una vez que su pulpo esté cocido hasta el punto de que esté tierno, puede servirlo de inmediato mientras aún está caliente, enfriarlo y luego usarlo así en preparaciones frías (me gusta en ensaladas de mariscos) o dorar o asar el pulpo para que se dore y esté crujiente. el exterior.

Al dorar y asar a la parrilla, es una buena idea enfriar primero el pulpo cocido, un paso que fija la piel y evita que se desprenda durante la cocción secundaria.

En ambos casos, debe trabajar a fuego alto, con el aceite en la sartén casi humeante, o directamente sobre las brasas en una parrilla. Como ya ha cocinado su pulpo hasta el punto de ternura ideal, solo necesita cocinar cada lado el tiempo suficiente para alcanzar el nivel de dorado deseado y calentar el pulpo por completo. Tan pronto como esté hecho, estará listo para servir.


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