Nuevas recetas

Cocine con confianza: "Doce recetas" le mostrarán cómo

Cocine con confianza:

La cocina casera está teniendo un poco de Renacimiento; estamos haciendo más tiempo para cocinero y estamos aprendiendo a hacer más alimentos desde cero. Las recetas y técnicas que eran una segunda naturaleza para nuestros abuelos y bisabuelos nos dejan perplejos y muchas recetas agregan confusión y ansiedad al proceso de cocinar.

Imagine, en cambio, entrar en su cocina, mirar los ingredientes en su despensa, imaginar un plato y tener la confianza para hacerlo sin usar una receta. Ese es exactamente el tipo de libertad del libro de cocina de Cal Peternell, Doce recetas, se basa en. Seguro, tendrás que esforzarte, tendrás que practicar la cocina y dominar algunas técnicas básicas- pero al hacerlo, obtendrá la confianza que necesita para cocinar más de 12 recetas.

El libro (que incluye capítulos como tostadas, huevos, frijoles, pollo asado y asado a la parrilla) comparte no solo las técnicas básicas de cocción, sino también recetas y variaciones relacionadas que brindan a los lectores y cocineros una comprensión mucho más amplia de cómo cocinar; si puedes hacer tostadas, puedes hacer picatostes y si puedes hacer picatostes, puedes hacer relleno casero para un asado. pollo. Doce recetas se trata de cocinar con intuición.

El autor de libros de cocina y legendario chef de Chez Panisse, Cal Peternell, tuvo la amabilidad de hablar con nosotros sobre el concepto de cocina intuitiva y sobre su nuevo libro, Doce recetas:

¿Puedes hablar un poco sobre el concepto de cocina intuitiva? ¿Cómo pueden los cocineros caseros modificar un puñado de recetas básicas para satisfacer sus necesidades individuales?
Si miras el libro, llegarás al feliz descubrimiento de que contiene más de 12 recetas. La idea es que muchos chefs profesionales tienen un grupo básico de técnicas que usan para cocinar muchas cosas diferentes. Debes romper todas las reglas excepto dos. Esos dos son: no dejes de probar los ingredientes con los que estás cocinando y no dejes de prestar atención a lo que estás haciendo. Digamos que iban a estofar. Pato piernas; conocen la idea básica de cómo hacerlo (agregar algunas verduras aromáticas, dorar las patas de pato y luego cocinarlas hasta que estén tiernas en un líquido) y tienen un dominio de ese tipo de técnica, pero el plato final dependerá de las cosas como su estado de ánimo, los ingredientes de temporada o una inspiración de un libro de cocina que acaban de leer. Estoy tratando de transmitir ese tipo de habilidad a mis lectores para que se sientan realmente sólidos en la idea de cómo hacer una técnica básica y cómo llevar esa técnica en la dirección deseada. Su variación de un plato en particular puede basarse en una de las cosas que acabo de mencionar o puede adaptarse a la cantidad de tiempo que tienen a la mano, su presupuesto, el equipo de su cocina; muchas cosas pueden influir.

¿Por qué este concepto es tan importante para un cocinero casero?
Te da confianza, y con esa confianza viene cierta libertad. Si quiere gastar lo que tiene a mano y no quiere esforzarse mucho en un plato, es perfecto. Pero, si es fin de semana y quieres divertirte un poco y pasar más tiempo en la cocina, también puedes hacerlo. No debes tener miedo de ninguna receta.


(Crédito: 'Doce recetas' / Ed Anderson)

¿Qué pasa con las reglas? ¿Cuáles puedes (y deberías) romper?
Debes romper todas las reglas excepto dos. Esos dos son: no dejes de probar los ingredientes con los que estás cocinando y no dejes de prestar atención a lo que estás haciendo.

Si su receta requiere un ingrediente y va a hacer una sustitución (o dejarla), es genial, hágalo; pero observe el resultado y piense si está satisfecho o no con él. Si su receta es demasiado rica, por ejemplo, tal vez no use mantequilla la próxima vez.

¿Cuáles son sus tres consejos principales para alguien que no se sienta seguro al cocinar así?
Una cosa que te recomiendo es que encuentres una receta que realmente te guste y la conviertas en lo tuyo por un tiempo. Si vas a asar un pollo con romero, por ejemplo, bájalo, sigue haciéndolo hasta que lo domines por completo. Esa es una excelente manera de ganar la confianza que necesita para diversificarse y cocinar algo más o hacer modificaciones.

En segundo lugar, si tiene la suerte de tener un amigo que es un buen cocinero, vaya a su casa y cocine junto a él (o párese en su cocina mientras cocinan). No soy un gran fanático de los programas de cocina (porque muchos de ellos en realidad no te enseñan a cocinar y pueden hacer que cocinar se sienta imposible), pero algunos de los programas más antiguos aún pueden ser útiles. Mario Batali solía tener un espectáculo, Molto Mario, que todavía puedes encontrar en YouTube, donde algunos invitados se sentaban en el bar de su cocina y lo veían cocinar. Fue muy útil. Entonces, si no tienes un amigo que puedas ver, hazte amigo de Mario.

La tercera cosa que diría (y esto es algo que les digo incluso a los cocineros profesionales con los que trabajo) es que, si vas a cocinar con una receta, léala con atención. Trate de visualizar cómo va a ir la receta; Piense en los pasos. ¿Qué puedes hacer por delante? ¿Qué deberías hacer primero? ¿Próximo? ¿Qué sabores quieres obtener del plato? Haz un mapa mental de la receta.


(Crédito: 'Doce recetas')

¿Puedes contarnos un poco más sobre tu libro? Doce recetas?
Este fue en realidad un proyecto familiar; Escribí el libro, pero mi esposa y mis tres hijos ayudaron con el arte y las ilustraciones. Hicimos las fotografías para el libro en nuestra casa utilizando principalmente nuestros propios utensilios de cocina y vajilla. No todo es perfecto, pero evoca una especie de auténticas memorias familiares sobre cómo cocinar y comer. Creo que es realmente único.

Para obtener más información sobre el chef Cal Peternell, o para comprar una copia de su libro, "Doce recetas", visita su sitio web.

Kristie Collado es la cocinera editora de The Daily Meal. Síguela en twitter @ColladoCook.


7 recetas sabrosas que muestran la cocina de Asia Central

Si nunca ha probado la cocina de Asia Central, se está perdiendo todo un mundo de sabores. Sabrosas, abundantes y únicas, las cocinas de Asia Central han sido influenciadas por China, Rusia y Turquía, así como por la Ruta de la Seda, junto con inmigrantes más recientes como los coreanos rusos, que llegaron a principios del siglo XX.

Compuesto por las naciones de Kazajstán, Kirguistán, Tayikistán, Turkmenistán y Uzbekistán, las variadas cocinas regionales de Asia Central están influenciadas por el clima árido y sin salida al mar de la zona, junto con la historia de las culturas de pastoreo nómada. La historia de la cocina de Asia Central es compleja y diversa, en parte debido a su ubicación en la encrucijada de múltiples regiones. Estas son algunas de nuestras recetas favoritas.


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