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Las mejores recetas de Rouille

Las mejores recetas de Rouille

Consejos de compra de Rouille

Una gran salsa tiene que ver con el sabor. Asegúrese de obtener sabores frescos y atrevidos para agregar a sus salsas según lo que se vea bien en la tienda.

Consejos de cocina de Rouille

Cuando reduzcas una salsa para concentrar los sabores, asegúrate de estar atento y no dejar que se queme. Para darle más brillo a la salsa, agregue un poco de mantequilla al final.


Las mejores recetas de Rouille - Recetas


En la Edad Media, no cabía duda de que el azafrán era una especia de lujo. El azafrán era escaso y caro, y se cultivaba para la exportación en solo tres lugares: Albi en Languedoc, Aquila en Abruzzo y en Cataluña. Una libra de azafrán podría costar tanto como un caballo. En Languedoc y Provenza, el azafrán local puede no haber sido tan caro porque no tenía que recorrer grandes distancias, aunque siempre es caro de cosechar. El azafrán se cultivaba en Albi y se compraba en los mercados de especias de Toulouse o Montpellier. La mezcla de especias más popular fue la pimienta negra y el jengibre, con la adición de cantidades más pequeñas de otras especias como el azafrán. Cuando escaseaba la pimienta negra en la India, los comerciantes la reemplazaban por un sucedáneo de pimienta maniguette (malaguette), que se conoce como pimienta de Guinea o granos del paraíso (Aframomum melegueta), y provenía de la costa de Guinea desde el siglo XV en adelante. . Un estudio reciente mostró que la pimienta negra se utiliza en el 16 y el 19 por ciento de las recetas, respectivamente, en las dos primeras obras de cocina francesa, Enseingnemenz qui enseingnent a apareiller toutes manieres de viandes y Quomodo praeparanda et condienda omnia cibaria quae comuniter comeduntur, de principios del siglo XIV, y granos del paraíso no en absoluto en el primero y en el 2 por ciento de las recetas en el segundo de los manuscritos. Pero en la época del famoso trabajo de cocina el Viandier por el primer chef francés notable, Taillevent, más tarde en el siglo XIV, los granos del paraíso aparecieron en el 14 por ciento de las recetas, lo que significa que la pimienta negra era escasa. Una vez que los chiles del Nuevo Mundo comenzaron a llegar en el siglo XVI, también se agregaron al repertorio de especias utilizadas en el sur de Francia, y los primeros escritores notaron su sabor picante.

Rouille es la mayonesa tradicional que acompaña a la bullabesa, que contiene abundante chile y ajo, una salsa poderosa y peligrosa para muchos paladares. Algunos cocineros agregan pasta de tomate solo para colorear, pero no lo encuentro necesario porque el azafrán y la pimienta de cayena son lo suficientemente asertivos en el color. En la cocina casera provenzal, la adición de azafrán a menudo permite al cocinero llamar a la preparación una "bullabesa".

Producir: Rinde 1 1/4 tazas de salsa rouille y 10 porciones de croutes
Tiempo de preparación: 1:15 horas

1. Remojar el pan cortado en cubitos en el caldo de pescado. Exprime el caldo. Triturar los dientes de ajo en un mortero con la sal hasta que estén blandos. Coloque el pan, el ajo machacado (guardando 1 diente de ajo para las croquetas), el pimiento rojo, el azafrán, la yema de huevo y la pimienta negra en un procesador de alimentos y mezcle durante 30 segundos, luego vierta 1 taza de aceite de oliva a través del tubo de alimentación lentamente, Flujo delgado y constante mientras la máquina está funcionando. Refrigere por 1 hora antes de servir. Guarde lo que no use en el refrigerador hasta por una semana.

2. Mientras tanto, prepara los croutes. En una sartén grande, derrita la mantequilla con el 1/4 de taza de aceite de oliva restante a fuego medio con el ajo machacado restante hasta que comience a dorarse. Retirar y desechar el ajo.

3. Unte ligeramente ambos lados de cada rebanada de pan con la mantequilla derretida y el aceite y reserve. Cuando todas las rodajas estén cepilladas, colóquelas nuevamente en la sartén y cocine hasta que estén bien doradas por ambos lados. Dejar a un lado hasta que se necesite.

Variación: Otra forma de hacer los croutes es tostarlos primero y luego frotarlos por ambos lados con un trozo de ajo cortado.

Nota: Si el rouille se está separando, agregue de 2 a 3 cucharadas de caldo de pescado y bátalo hasta que quede suave y re-emulsionado.


Tartaletas de cangrejo y gruyere

Un cangrejo marrón grande y cocido proporcionará la cantidad adecuada de carne de cangrejo para estas pequeñas tartas. Un canapé o entrante ideal, también son un tratamiento cremoso y reconfortante que se puede preparar y luego recalentar antes de servir calientes.

Para 4 personas
masa quebrada 1 cantidad (ver más abajo)
huevos 2, separados
carne fresca de cangrejo blanco 200g
carne de cangrejo marrón fresca 50 gramos
doble crema 90ml
pimienta de cayena una pizca
sal y pimienta negra recién molida
queso gruyere 50g, finamente rallado

Para la masa quebrada
harina común 225g
sal ½ cucharadita
mantequilla helada 65g, cortado en trozos
manteca de cerdo fría 65g, cortado en trozos
agua fría 1½-2 cucharadas

Para hacer la masa, tamiza la harina y la sal en un procesador de alimentos o en un tazón para mezclar. Agregue los trozos de mantequilla fría y manteca de cerdo y trabaje juntos hasta que la mezcla se vea como un pan rallado fino. Agregue el agua con un cuchillo de hoja redonda hasta que forme una bola, dé vuelta a una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase brevemente hasta que quede suave.

Precaliente el horno a 220C / marca de gas 7. Extienda la masa y úsela para forrar 4 latas de tartaletas de base suelta de 12 cm de profundidad. Deje enfriar durante 20 minutos. Cubra las cajas de pastelería con papel de horno y frijoles y hornee a ciegas durante 15 minutos. Retirar el papel y los frijoles, untar el interior de cada estuche con clara de huevo y volver al horno 2 minutos. Retirar del horno y bajar la temperatura a 200C / marca de gas 6.

Mezclar la carne de cangrejo con las yemas de huevo, la nata, la cayena y un poco de sal y pimienta. Vierta la mezcla en las tartaletas y espolvoree con el queso gruyère. Hornee en la parte superior del horno durante 15-20 minutos, hasta que estén ligeramente dorados. Sirva caliente.


Rouille

Aunque ninguna bullabesa es auténtica sin esta pasta provenzal con ajo (el nombre significa óxido en francés, una referencia a su color), no existe una receta definitiva para la rouille. Algunas versiones tradicionales piden pan empapado en caldo de pescado, o una papa cocida junto con el pescado, algunas especifican pimientos de cayena, algunos pimientos rojos suaves Lulu Peyraud & # 8217s versión agrega un hígado de rape suavemente escalfado. En comparación, esta preparación parece simple.

Rouille

Resumen de la receta

  • ¾ taza de aceite de oliva
  • 2 cebollas, en rodajas finas
  • 2 puerros, en rodajas
  • 3 tomates, pelados, sin semillas y picados
  • 4 dientes de ajo picados
  • 1 ramita de hoja de hinojo
  • 1 ramita de tomillo fresco
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadita de ralladura de naranja
  • ¾ libra de mejillones, limpios y deshuesados
  • 9 tazas de agua hirviendo
  • sal y pimienta para probar
  • 5 libras de lubina
  • 1 pizca de hebras de azafrán
  • ¾ libra de camarones frescos, pelados y desvenados

Caliente el aceite de oliva en una cacerola grande y agregue las cebollas, los puerros, los tomates picados y el ajo. Cocine y revuelva a fuego lento durante unos minutos hasta que todas las verduras estén blandas.

Agregue el hinojo, el tomillo, la hoja de laurel y la ralladura de naranja. Agregue los mariscos y el agua hirviendo y revuelva para combinar. Sazone al gusto con sal y pimienta negra. Suba el fuego a alto y hierva durante unos 3 minutos para permitir que el aceite y el agua se combinen.

Agregue el pescado y reduzca el fuego a medio. Continúe cocinando durante 12 a 15 minutos o hasta que el pescado esté cocido. El pescado debe ser opaco y tierno, pero firme. El pescado no debe desmoronarse.

Pruebe la bullabesa y ajuste el condimento. Agregue el azafrán y luego vierta la sopa en una sopera o platos de sopa calientes. Servir inmediatamente.


Ingredientes

Para 4-6 porciones

Rouille

  • 3/4 taza de migas de pan francés fresco
  • 3 cucharadas de agua
  • 1/4 cucharadita de sal marina gruesa o cristalina
  • 4 cucharadas de buen aceite de oliva
  • 1/4 cucharadita de Cayena

Bullabesa

  • Buen aceite de oliva
  • 1 cebolla picada
  • 1 fuga picada (incluido el extremo blanco)
  • 3 tallos de apio
  • 2 zanahorias picadas
  • 2 papas rojas medianas
  • Sal y pimienta
  • 1/4 cucharadita de azafrán
  • 3 c Caldo de mariscos (preferiblemente casero)
  • 2 tazas de tomates cortados en cubitos (enlatados o frescos)
  • 1 1/2 libras de al menos dos variedades de pescado blanco
  • 10 pequeñas almejas de cuello
  • 15 músculos
  • Perejil y Rouille para decorar

Resumen de la receta

  • 2 cabezas de ajo, separadas en dientes y peladas
  • 2 tazas de aceite de oliva extra virgen, dividido
  • 2 papas blancas, peladas y cortadas en trozos de 1 pulgada
  • 1 cucharadita de hebras de azafrán, desmenuzadas
  • 1/2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
  • 1/2 cucharadita de pimentón dulce
  • 3 yemas de huevo grandes, a temperatura ambiente, ligeramente batidas
  • Sal gruesa

Combine el ajo y 1/2 taza de aceite en una olla pequeña. Deje hervir a fuego medio-alto y cocine hasta que estén muy tiernos, de 5 a 7 minutos. Vierta el aceite a través de un colador fino en un bol. Reserva el ajo. Coloque las papas en una olla tapada con 1 pulgada de agua. Llevar a hervir. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento las papas hasta que estén tiernas, aproximadamente 12 minutos. Pase el ajo y las papas a través de un molinillo de alimentos a un tazón.

Agregue el azafrán, las hojuelas de pimienta y el pimentón. Agrega las yemas de huevo. Batir el aceite de ajo y 1 1/2 tazas de aceite de oliva restante con una batidora hasta que esté emulsionado. Sazone con aproximadamente 1 cucharadita de sal. Rouille se puede refrigerar hasta 2 días. (Nota: las yemas de huevo de esta receta no están cocidas).


Ingredientes

  1. Para picatostes
    • 12 a 16 rebanadas de baguette (1/2 pulgada de grosor)
    • 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
    • 1 diente de ajo cortado por la mitad
  2. Para sopa
    • 1 (1 a 1 1/4 libras) de langosta viva
    • 2 tomates grandes, pelados y picados en trozos grandes
    • 1 cebolla grande picada
    • 4 dientes de ajo picados
    • 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
    • 1 libra de papas hirviendo
    • 1/3 taza de hojas de hinojo finamente picadas (a veces llamadas anís)
    • 1 hoja de laurel turco o 1/2 de California
    • 1/4 cucharadita de hebras de azafrán desmenuzadas
    • 1 1/2 cucharadas de sal marina gruesa
    • 1/2 cucharadita de pimienta negra
    • 9 tazas de caldo de pescado blanco (o comprado en la tienda)
    • 3 libras de filetes de pescado blanco (como rape, rodaballo, pargo rojo, lubina rayada, porgy, mero y / o bacalao), cortados en trozos de 2 pulgadas
    • 1/2 libra de berberechos o almejas pequeñas de cáscara dura, restregadas
    • 1/2 libra de mejillones cultivados, lavados y sin barba
    • 1/2 libra de camarones grandes en concha

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Disfruto el sabor de una buena salsa rouille y traté de prepararla yo mismo una vez, pero no obtuve muy buenos resultados.

Mi salsa estaba demasiado líquida y no pude obtener la textura y la consistencia que quería. No sé qué hice mal y no lo he probado desde entonces.

Tengo un restaurante de marisco favorito al que voy cuando me pican un buen marisco y salsa rouille.

Esto no está lejos de mi casa, y creo que me limitaré a dejar que los expertos hagan la salsa por mí. Nunca me ha decepcionado cuando probé esto en un restaurante, por lo que debe haber un buen consejo del que ahora soy consciente. Mykol ayer

Hago mi rouille con mayonesa y pimientos rojos asados. He descubierto que esta es una salsa roja maravillosa para servir con camarones a la parrilla.

Siempre que hago algo de rouille, siempre gano un poquito más. Se conserva durante unos días en el refrigerador y es un excelente sustituto de la mayonesa en casi cualquier sándwich.

Una cosa es segura, sin duda le dará más sabor a su sándwich, y es un buen cambio de la mayonesa que puede volverse un poco aburrida.

Si me preparo un poco de salsa rouille adicional, generalmente planeo tomar un BLT en algún momento de esa semana. La combinación de la mayonesa con los pimientos rojos asados ​​sabe muy bien combinada con el tocino, la lechuga y el tomate en el sándwich. andee ayer

@SarahSon - También disfruto hacer mi propia salsa rouille porque de esta manera puedo atenuar su picante si quiero.

Si bien me gusta un poco de especias, algunas tienen demasiadas especias para mí. Cuando lo hago yo mismo y puedo adaptarlo a mi gusto específico.

Si preparo una taza de salsa, generalmente agrego aproximadamente 1/8 de cucharadita de hojuelas de pimiento rojo. Para mí, esto es perfecto. Si a alguien le gustara un sabor más picante, fácilmente podría duplicar esta cantidad y no sería demasiado abrumador.

El ingrediente secreto de mi salsa rouille es un poco de jugo de limón recién exprimido. Siempre he encontrado esto para agregar un toque extra y siempre complementa el sabor del pescado.

Mi forma favorita de comer salsa rouille es a base de aceite de oliva, ajo, pimienta de cayena y sal marina. Me encanta agregar el pan rallado ya que le da a la salsa más textura y crujiente.

Esta es una salsa ligera que combina con casi cualquier tipo de pescado. Realza el sabor del pescado y nunca disimula el sabor.

También puede agregar fácilmente otras especias a esta salsa dependiendo de sus gustos.

Hago esto en casa, ya que solo se necesitan unos minutos para mezclar. La clave es prepararlo un par de horas antes para que todos los ingredientes tengan la oportunidad de mezclarse.

Incluso he servido esto sobre pollo y me ha parecido igual de delicioso. cloudel 25 de abril de 2012

Vivo en el sur profundo, y aquí abajo, amamos nuestro bagre frito. Muchos de los mejores restaurantes sirven el suyo con rouille, y algunos incluso lo vierten encima de un gran trozo de pescado.

Cuando se sirve rouille con bagre, generalmente hay una cama de arroz debajo de todo. El arroz siempre tiene algún tipo de sabor, generalmente cajún, o se cocina en caldo de pollo. De cualquier manera, el rouille va muy bien con él.

El chef generalmente incluye un tazón pequeño de rouille a un lado para las personas como yo a las que les gusta mojar bocados de arroz en él. Incluso me gusta verter un poco en mi ensalada como aderezo espeso. bear78 24 abril 2012

@ anamur-- Bouillabaisse es bastante bueno. Creo que te sorprendería si le dieras una oportunidad. Tomé bouillabaisse rouille varias veces cuando estuve en París. No sabía mucho sobre el plato y simplemente lo pedí porque me gustaba la pronunciación rouille del servidor. ¡Sonaba tan digno!

Sé que es una razón divertida para pedir algo, pero mi francés es horrible y buscar la definición de rouille en el diccionario no ayudaría, ya que significa óxido. Pero cuando lo probé, me sorprendió gratamente. No sé cómo explicarlo, pero es un guiso de apariencia simple y sabor sofisticado. Es reconfortante, pero también te hace sentir que estás teniendo algo especial.

De todos modos, si no te gusta la bouilabbaisse y quieres comer rouille con otros alimentos, la versión con mayonesa es mejor para eso. Pienso en la mayonesa rouille como una versión americana de rouille. Va muy bien con muchas cosas, incluso bistec y papas fritas. serenesurface 23 de abril de 2012

@ ddljohn-- Gracias por ese consejo, ¡suena como una gran idea!

Nunca antes había hecho rouille porque pensé que solo se podía hacer como bouillabaisse rouille. Para ser honesto, una sopa de pescado no me suena apetecible. Me gusta el pescado, pero solo el salmón y eso también a la parrilla. Así que no podía imaginarme tener esta comida.

Pero siempre me ha intrigado la rouille. Suena como una gran salsa y ahora sé que puedo usarla de otras formas. Normalmente tengo miedo de cambiar recetas. Tengo un gran respeto por los chefs a los que se les ocurrieron estas ideas y si cambio algo, siento que lo estoy arruinando.

Pero no es justo perder la rouille solo porque no quiero tener bullabesa. ¡Así que definitivamente voy a probar esto con otros tipos de pescados y mariscos! ddljohn 23 de abril de 2012

Rouille es una de las salsas más deliciosas que he encontrado. Me gusta que tenga la consistencia de una salsa más que la consistencia de una salsa. Así que es genial con un poco de pescado frito o asado como se menciona en el artículo. Incluso he servido rouille sobre pan tostado como aperitivo para comidas de mariscos. No es tradicional, pero creo que la rouille encaja con muchos tipos diferentes de sabores. Y no creo que debamos seguir reglas para hacer una comida deliciosa.

Utilizo la receta tradicional francesa de rouille, sin embargo, en lugar de usar solo chiles, utilizo pimientos rojos asados. La razón es que los chiles hacen que el rouille sea demasiado picante para mi gusto. No quiero reemplazar los chiles con chiles regulares porque eso le quitaría el sabor.

Entonces, lo que hago es asar algunos pimientos rojos, pelar la piel y usar esto en lugar de ají. Si quiero un poco de picante, agrego un pequeño trozo de ají o hojuelas de ají. Creo que esto sale perfecto. Tienes la oportunidad de disfrutar de todos los sabores y hierbas que contiene sin sentirte abrumado por su sabor picante.


Magdalenas fáciles

El abeto come / Diana Chistruga

Esta receta rápida y fácil de magdalenas toma menos de la mitad del tiempo que toman la mayoría de las magdalenas. La receta también incluye consejos para el almacenamiento y la congelación.


Bullabesa

Esta receta, que he adaptado de Ethan Stowell en Food & amp Wine, octubre de 2008, está muy cerca de la bullabesa que hice ese día. Incluye instrucciones para hacer rouille, una pasta picante tradicional que se puede usar como condimento para la sopa. Por favor, no sigas esta receta a la perfección que frustra el propósito de experimentar y evolucionar. Prepara caldo de langosta o no lo hagas: usa jugo de almejas o busca una receta de caldo de pescado. No vayas a la pescadería con una lista de ingredientes. Pregunte qué es lo más fresco. Y no necesitas seis tipos de pescado, como los que usé aquí. Haga tres, si eso es lo que su presupuesto lo permite. Y por favor: comuníquese con sus éxitos (¡o fracasos!). Encuéntrame en @sourcherryfarm en las redes sociales o envíame un correo electrónico a [email protected]

Para el rouille

Una pieza de baguette de 3 pulgadas, cortada en dados de 1/2 pulgada
3 cucharadas de agua
2 dientes de ajo
1/2 cucharadita de pimienta de cayena
1/2 cucharadita de sal kosher
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Para la bullabesa

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, y más para rociar
3 puerros, solo las partes blancas y verde claro, en rodajas finas
2 cebollas, cortadas en dados de 1/4 de pulgada
2 bulbos de hinojo (frondas reservadas, sin núcleo de bulbo y cortadas en dados de 1/4 de pulgada)
6 dientes de ajo, 3 picados en trozos grandes
1 lata (28 onzas) de tomates cortados en cubitos (con líquido)
2 hojas de laurel
Pizca de hebras de azafrán
3 cucharadas de pastis o Pernod
3 cuartos de caldo de langosta (receta aquí), o caldo de pescado o jugo de almejas
Ocho rebanadas de baguette de 1/2 pulgada de grosor, cortadas al bies
4 papas Yukon Gold (2 libras), peladas y cortadas en cubos de 1/2 pulgada
1 libra de rape, cortado en trozos de 1 pulgada
1 libra de mejillones
1 docena de almejas pequeñas, fregadas
1 libra de John Dory (u otro pescado firme), cortado en trozos de 1 pulgada
1 libra de vieiras
1 libra de camarones (alrededor de 15)
1 libra de bacalao, merluza u otro pescado en hojuelas, cortado en trozos de 1 pulgada

Haz el rouille: En un mini procesador de alimentos, espolvorea el pan cortado en cubitos con el agua y deja reposar hasta que se absorba el agua, unos 5 minutos. Agregue el ajo, la pimienta de cayena y la sal y procese hasta que el pan y el ajo estén picados en trozos grandes. Con la máquina encendida, rocíe el aceite de oliva y procese hasta que el rouille esté suave. Transfiera a un tazón y refrigere.

Prepara la sopa: En una olla grande y profunda, caliente las 3 cucharadas de aceite de oliva. Agregue los puerros, la cebolla, el hinojo y el ajo picado y cocine a fuego moderado hasta que estén transparentes, aproximadamente 5 minutos. Agregue los tomates y cocine hasta que comiencen a romperse, aproximadamente 5 minutos. Añadir las hojas de laurel, el azafrán y la pastis y llevar a ebullición. Agregue el caldo de langosta y cocine a fuego lento. Cocine a fuego lento hasta que las verduras estén muy tiernas, unos 20 minutos. Desecha las hojas de laurel.

En un procesador de alimentos, licúa las verduras y el caldo hasta obtener un puré grueso. Colar a través de un colador fino colocado sobre la olla.

Precalienta el asador. Coloca las rebanadas de baguette en una bandeja para hornear y ásalas a 6 pulgadas del fuego durante aproximadamente 1 minuto por lado, hasta que las rebanadas estén doradas alrededor de los bordes. Frote cada rebanada con el diente de ajo entero restante y rocíe ligeramente con aceite de oliva. (O alternativamente, bríndelos).

Agregue las papas y la pimienta de cayena al caldo y cocine a fuego lento. Cocine a fuego moderadamente alto hasta que las papas estén tiernas, aproximadamente 10 minutos sazone con sal y pimienta.]

Agrega el rape. Agrega los mejillones y las almejas, tapa y cocina a fuego moderado hasta que empiecen a abrirse, unos 3 minutos. Agregue John Dory, cocine por 3 minutos. Agrega las vieiras y los camarones, cocina por 3 minutos, hasta que ya no estén translúcidos. Agrega el bacalao y cocina de 2 a 3 minutos, hasta que esté algo escamoso.

Sirve la sopa: Coloque una tostada de pan baguette en cada uno de los 8 tazones poco profundos. Sirva el pescado y el caldo sobre las tostadas y cubra cada porción con 1 cucharada de rouille. Espolvorear con hojas de hinojo, exprimir con limón y servir de inmediato.


Ver el vídeo: How to make Rouille, a roasted red pepper and chilli mayonnaise to accompany Bouillabaisse (Noviembre 2021).